河南烩面离“出圈”还差些啥 何时才能代表河南“出圈”走向全国?

当“第五批省级非物质文化遗产代表性项目名录推荐项目名单”被公示后，众多传统面食制作技艺再次惊艳了河南人。

郑州烩面、方城烩面、老雒阳面食、郏县饸饹面、安阳捋面、刘氏空心挂面、空心贡面等面食制作技艺，作为拓展项目被列入河南非遗推荐名单。

河南小麦产量在全国的占比超过四分之一，独特的地理优势，造就了河南人爱吃面的饮食文化。

可是，如此众多的河南面食技艺，何时才能代表河南“出圈”走向全国?

郑州烩面：用汤极其讲究

人类的味觉记忆，总是最深刻的。在外地提起河南，很多人都会说“听说你们的烩面可好吃”。

烩面是河南省的一道传统小吃，是“中国十大面条”之一，也是河南三大小吃之一。汤好、面筋道、营养高、味道极其鲜美，深受人们喜爱。

合记烩面是郑州第一家烩面馆，1953年因合伙经营取名合记饭店，1967年起专营羊肉烩面，改名“合记烩面馆”，俗称“合记”，是郑州有口皆碑的佳肴。

1986年，萧记烩面开张，创新地将海参、鱿鱼、猴头菇加入到羊肉烩面中，“三鲜烩面”推出，惊艳了当时的郑州人。

当然，还有西郊老郑州人最爱的四厂烩面，咖喱风味给当时的纱厂工人的味蕾带来了极大的震撼。

“无论烩面的配料怎样创新，烩面所使用的羊肉汤是绝对不能马虎的。”萧记烩面负责人肖存国说。

每家烩面店都有自己的熬汤“秘籍”，食材的选择、火候的把握、熬制时间都十分讲究。小火慢熬的羊肉汤色泽清亮，羊骨、羊肉中的胶原蛋白和营养与骨汤融为一体，味道鲜美且没有羊膻味和油腻感。

随着郑州经济的发展，烩面馆遍地开花，郑州也被人们誉为“烩面之城”。

方城烩面：羊油辣子是灵魂

在烩面的江湖中，方城烩面不甘示弱，网络上郑州烩面和方城烩面谁最正宗的话题，一直热度不减。

方城烩面被誉为方城名吃。来自方城县的周伟东已在郑州卖了20年的烩面了，据他介绍，家乡的烩面分为“羊肉臊子烩面”和“羊肉炝锅烩面”两种。

“要说方城烩面最大的特点，那就是肉多，配料只有羊肉和青菜。在我们当地人眼中，羊油辣子就是那碗烩面的灵魂所在。”周伟东说。

随着时代的发展，在羊肉烩面激烈的竞争中，方城人创新地推出了“炝锅烩面”。

据周伟东介绍，“炝锅烩面”最大的特色就是单锅单炝。锅中先加入少许食用油、葱花、姜末爆炒，再加入生的羊肉片，最后加入熬好的羊肉汤、烩面坯和青菜。

这一爆一炝的工艺加上香浓的羊肉汤，象征着方城县人的热情与实在。

洛阳浆面条：浆饭热三遍，拿肉都不换

在河南，各个地方都有引以为傲的面食制作技艺。而民谚“浆饭热三遍，拿肉都不换”，说的就是浆面条。

早些年，街头巷尾总有小商贩推着三轮车，载着保温桶沿街叫卖，“浆面条卤大豆，一毛钱一篝篓!”这个场景深藏在80后和90后的记忆里。

浆面条满当当地装在桶里，旁边放着调料盆，里面是煮熟的黄豆和腌制的带点酸味的芹菜丁。食客一来，卖面条的商贩就一边招呼，一边掀开桶盖，舀出一大勺面条，放上芹菜丁、花生碎，撒上一勺盐。

做浆面条最重要的是粉浆，洛阳老城人极讲究，必须是老字号的酸浆水。“绿豆去皮，泡涨后磨成浆发酵，要过了夜才极好。打浆也显真功夫，加了猪油，上下搅动，直到沸腾也不会出现浆花才是上乘。”吴弟粉浆面条创始人吴弟介绍。

几把手工制作的擀面，随意撒上一把红色的胡萝卜丝和少许碧绿的芹菜丁，这寻常食材瞬间得到了升华;舀上一大碗，配上花生碎，再来点辣椒油和韭菜花，正所谓一口千年。

饸饹面：郏县人的家乡味道

每一个河南人的心中，都有一碗属于自己家乡味道的面。而这碗面到了郏县，必是饸饹面无疑。

老汤，咸汤，无添加，是这锅饸饹面老汤的标志，牛羊肉搭配赋予了这锅老汤独一无二的醇厚鲜美。

买延召，是饸饹面技艺的守护者之一，当问到他是第几代传人时，这个朴素的汉子说：“俺也不知道是第几代了，我就是做饸饹面的，长辈开店，我跟着学，老哩儿(老一辈儿)干不动了俺接着干，俺干不动了，俺孩儿接着干。”

据买延召介绍，老汤饸饹面的汤里是没有味精、鸡精这些东西的，面粉选用的是最好的高筋面粉，绝不能用蓬灰提升面条的筋道，健康、美味是饸饹面长盛不衰的秘诀。

潢川空心贡面：吃米的地方发明出来的面

作为一个地道信阳人，何月偶然一次吃到空心贡面，令她难以忘却。面条根根如丝，呈半通透状，更神奇的是，这面竟然是空心的。

这么细，咋能做成空心的?当地空心贡面技艺传承人刘来旺介绍，先要在大陶盆里，把盐、水和面粉按照一定的比例混合，揉成非常筋道的面团，再经过醒发、切条、盘条、装盆、上筷、上架等27道复杂的工序之后，面条会变得细如丝、光泽如银子一般，“通过发酵，面内部会产生很多小气泡，一个个小孔就是这样形成的。”

挂面对天气、温度和湿度要求非常高，而信阳潢川四季分明，气候宜人，每年的农历七月初到次年三月底是加工贡面的最佳时期，所以市场上贡面数量有限。

如今机械化生产已经很普遍，用机器也能做出空心贡面来，但潢川人始终坚持手工做面，起早贪黑，还要看“老天爷”的脸色，到底为什么?

“为了守住文化。”刘来旺说。

对话

河南面食为何没有“出圈”?

河南人如此喜爱面食，为何河南的面店却没有像北京炸酱面、兰州牛肉面、武汉热干面等遍布全国?

某种程度上是因为成本。肖存国展示了一组数据，在过去，羊肉烩面卖0.5元/碗的时候，羊肉也是0.5元/斤;当羊肉价格涨到10元/斤时，烩面价格是10元/碗。可以看出，一碗烩面的价格曾经和一斤羊肉的价格接近。如今，每斤羊肉价格已涨到了50元左右，但一碗烩面的价格依旧稳定在20元左右。此外，房租、人工成本、原材料成本等也让烩面的利润空间再次被压缩。

肖存国认为，好汤，是河南面食的灵魂，也是面食最大的成本。若想要“出圈”走向全国，开店人必须要有精品意识，“现在的顾客吃饭不再是单纯地为了吃饱，一定要让顾客吃好。不能因为成本而偷工减料影响了味道。”

谈及河南美食如何“出圈”走向全国，周伟东以方城烩面为例，自己在郑州开第一家店时，很多郑州人不习惯这种做法。但他坚信，“只要坚持品质，食客早晚会适应并接受的。”不出所料，不久后，他收到的更多是赞美。

周伟东说：“在那些不经常吃河南面食的城市，(河南面食)刚进驻时，食客还不太习惯新口味，肯定会质疑。但是，一定要坚持住，熬过去就是柳暗花明，千万不要在前期因为怕赔钱而降低品质，这样会进入到‘河南人觉得不正宗，当地人觉得不好吃’的恶性循环当中。” (河南商报记者马千惠徐冉)