绿豆去热解暑“一招鲜” 绿豆汤的花式喝法

暑热渐渐消退。夏天里，很多去热解暑的食品中都少不了绿豆的身影。而8月，也进入了绿豆的收获季节。

不起眼的绿豆从来不曾进入人类主粮的行列，然而它却凭着极强的适应能力，以“去热解暑”作为生存竞争突破口，一直默默陪伴我们长达数千年。

一颗非主流的“绿小豆”

绿豆糕、绿豆粉、绿豆粥、绿豆芽、绿豆冰棍，还有一入盛夏，家家户户餐桌上那碗清凉的绿豆汤。如今绿豆已经是中国百姓厨房里的常见杂粮，在主食、配菜或点心、糖水里都能见其身影，然而和小麦、水稻等主粮比起来，绿豆仍然只是一颗非主流的小豆子。

“薋(zī)菉(lù)葹(shī)以盈室兮，判独离而不服。”满屋堆着都是普通花草，你却与众不同清高孤傲!屈原《离骚》里的一句吟诵，表达的是诗人个人的心志情结，却不经意间让绿豆第一次在文字记载中亮相。菉是绿豆的古称。绿豆的第一次亮相，似乎就奠定了它普通又有些卑微的配角身份。诗人屈原所生活的楚地在今天湖南湖北一带，换句话说，早在两千多年前的先秦时代，中国就已经开始了比较广泛的绿豆栽培。

有说法认为绿豆原产印度，之后传入我国，但并无确凿历史证据，古梵语中也没有绿豆一词。反倒是一曲《离骚》，证明绿豆在我国有两千多年的栽培历史。

今天的绿豆种植区域，国内覆盖南北各地，世界范围内则主要分布在热带、亚热带地区。绿豆能被人们广泛栽培，与其极强的适应能力密不可分。绿豆可采用种子播种繁殖，适合春播和夏播，无论是在砂土、山坡薄地，还是被播种于黑土、黏土上，均可生长。绿豆植物的主株高度一般在20至60厘米之间，虽然矮小，但耐旱且成长期短。褐色茎被上生长出羽状复叶以后，很快开出黄绿色或粉色小花，成熟后会结出线状圆柱形荚果，内含8至14颗种子——这就是绿豆。

这种中间有白色种脐、淡绿色、短圆柱形的豆种，既可以煮熟直接食用，也可提取淀粉后制作豆沙、粉丝、豆面等等，洗净后水培还可以发出豆芽，成为餐桌的一道蔬菜——但无论怎么说，小绿豆也摆脱不了它“杂粮”的地位。

虽然都有悠久的种植历史，但和大豆相比，绿豆明显不受重视。大豆自古就是中国重要的粮食作物，曾列五谷之一。郑玄曰：“五种，黍稷菽麦稻也。”其中的“菽”就是大豆。因为含有丰富植物蛋白质，大豆又有“豆中之王”“田中之肉”“绿色牛乳”等美誉，除了直接烹饪摄取蛋白质，还可以被用来制作各类豆制品、榨取豆油、酿造酱油等等。相比之下，绿豆实在是个小弟弟：蛋白质含量只有大豆的二分之一，淀粉含量不如水稻，产量比不了小麦，可以说各方面都比较平庸，只能隶属“杂粮”。

不仅在各类谷物粮食中地位卑微，绿豆还因为自身较袖珍的体格，在中国文化里总是被拿来做“小”的比喻：“芝麻绿豆小事”“芝麻绿豆官”“绿豆小眼”，说的都是一个小字。“高粱地里种绿豆——高低不齐”“珍珠掺到绿豆里卖——屈才”等等歇后语，也没有看得起绿豆的意思。

身为杂粮常被人忽视，因为个头小又总被人拿来打趣，绿豆却不甘就此认输。凭借长期的努力“实习”和明确的“定位”，绿豆为自己争取到了一片天地。

甘当种植作物“实习生”

随着农业历史的发展，不同农作物的重要性排序也在更替。举例来说，曾经作为古代五谷之位的“稷”(指高粱，又说为粟)、“麻”(古指大麻籽)，在历史的竞争中早已经式微，小小一颗绿豆，又是如何突围的呢?

从古书记载来看，北魏末年，绿豆最早被提及，是在中国著名农学家贾思勰的《齐民要术》里。这部世界农学史上最早的专著之一，系统阐述了6世纪以前黄河中下游一带的农牧业生产、食品加工储存、开荒治理的经验、技术，尤其详述了不同作物适合的播种季节、栽培气候和土壤状况。整整十卷九十二篇的鸿篇巨制，可以说是农业社会生存的百科全书。其中，贾思勰提到绿豆时是这样描述的：

“凡美田之法，绿豆为上，小豆、胡麻次之”。

“凡谷田，绿豆、小豆底为上，麻、黍、胡麻次之，芜青，大豆为下”。

无论“美田”还是“谷田”，其实都是“肥田”的意思。也就是说，彼时的绿豆，即使被播种，肥田的意义也远远大于被收割食用。“化作春泥更护花”的绿豆，就像是公司里的实习生，默默支撑起一些最基础、低端的工作，只是为成全别的粮食谷物的丰收。

为什么是绿豆承担了“绿肥”的职能?

从西汉到南北朝，我国农耕进入了轮作制度的时代。人少地广的状况，意味着轮作的土地亟需补充养分。肥源紧缺，“绿肥”技术，也就是用绿色植物体作为肥料的方法，也因此发展起来。而绿豆的根系发达，既可以固氮，根茎腐烂后又是很好的绿肥材料，肥效可与蚕沙、腐熟的有机肥相媲美——用贾思勰的评价来说是“其美与蚕沙、熟粪同”。

其次，绿豆适播期较长，一年可种两代，明代俞贞木的《种树书》里就有绿豆：“四月种，六月收子，再种，八月收”。更重要的是，轮作的绿豆即可肥田，也不再需要人力运输、挑肥。正如《齐民要术》里说明的：“良美与粪不殊，又省功力”。总而言之，“高肥效、简单无需运输”是绿豆被选中作为肥粮轮作的重要原因。

绿豆都能配合哪些农作物?“五六月中种绿豆，至七八月犁掩杀之，为春谷田”。说的是绿豆与谷子的轮作肥田方式。“其(桑)下常斯掘，种绿豆、小豆，二豆良美，润泽益桑”，说的是南北朝间的桑豆间作。绿豆还可以和其他谷物如瓜、葱等作物轮作，是一个十分有团队协作、奉献精神的“实习生”。

基于在耕作历史里的良好“实习”表现，绿豆的存在感逐渐提升。《旧五代史》关于绿豆的记载，“唐(后唐)同光三年二月，敕魏府小绿豆税每亩减放三升”，说明隋唐之后我国的绿豆种植相当普遍，在某些地区已经成为纳税作物。

而之后农业技术的成熟与发展，无论是元代起，我国南方一年两熟制逐渐渗透到北方农业，还是明清之后，精耕细作水平提高，一年两熟、两年三熟的普遍推广;无论是南方长江中下游通行的稻豆间作，还是北方绿豆与玉米、高粱、谷子等作物一同套种、混种，小小绿豆都积极参与其中，可以说见证了我国农耕的发展历程。

宋代南方农业，一年两熟制主要是稻后种豆、麦、菽等作物。《天工开物》中有“江南有高脚黄，六月刈早稻，方再种……凡耕绿豆及大豆田也，耒耜欲浅”。而在北方主要作物小麦的轮作里，栽种绿豆也能提高产量。如元代《农桑撮要》记载：“耕麦地，六月初旬，四、五更时乘露水未干，阳气在下，宜耕之……耕过地内稀种绿豆，候七月回，犁翻豆秧入地，胜于用粪，则麦宜茂”。此外，《法天生意》《养余月令》《农圃便览》都记载了绿豆出现以后，掩青小麦能比夏闲地小麦增产。明清以后，为应对迅速增长的人口，一年两熟、两年三熟普遍推广，玉米等高产作物引进，绿豆继续配合，参与套种、复种、混种、间作等，多熟制得以形成。

瞄准“去热解暑”定位深耕

努力重要，方向也很重要。拥有丰富“实习生”经验的绿豆，想要独当一面，就要根据“简历”特质，扬长避短，找到适合自己的定位深耕。

李时珍的《本草纲目》早就为绿豆指出了一条独特赛道：“绿豆甘寒，清热解毒，利小便，止消渴，治泻痢。”唐代有“药王”之称的孙思邈也认为，绿豆有“治寒热、热中，止泻痢、卒荩利小便胀满”的功效。《随息居饮谱》也有：“绿豆甘凉，煮食，清肝养胃，解暑止渴，利小便，治泻痢。”相传古代神医华佗为关公刮骨疗毒时，曾辅以绿豆汤，帮助关公的伤口恢复。由此可见，中国古代医学家早把绿豆当作一种清热解毒的药物。

我国古代讲究“医食同源”，中药下水煎服的绿豆，自然也就成了解暑去热的绿豆汤，进而成为古代避暑佳品。在“三伏”时节，酷热的天气下人体大量出汗，很容易感觉到身体乏力和口渴，体液和营养物质亟待补充，这时来一碗绿豆汤作为清凉饮料，既能清凉止渴，又能去热消暑。

随着人们健康意识的增强，运动饮料、能量饮料等功能饮料的市场广阔，清凉解暑的绿豆饮品逐渐受到关注，高营养、方便快捷的绿豆功能饮料顺势而生。按照生产工艺，绿豆饮料可以分为绿豆汤型、绿豆浆型和酶解型。通过除杂、蒸煮、过滤、调配、罐装、杀菌、冷却等生产步骤，完成绿豆有效成分提取、澄清、除涩、配方优化。市场上的绿豆功能饮料技术逐渐成熟，市场潜力也相当可观。

今天，黄河、淮河、东北都是绿豆的主要产区，齐齐哈尔被称为“绿豆之乡”。绿豆已经成为我国重要的经济作物，种植面积和产量均居世界前列。

食不厌精

绿豆汤的花式喝法

绿豆倒进锅里，加水煮开，是家家户户都会做的一道夏季解暑饮品。但在饮品迭代升级的今天，奶茶都采用萃取工艺、咖啡都加入气泡果汁，绿豆汤难道就不能有其他花式喝法吗?当然可以有。

方法一，是给绿豆汤加点料。典型当属苏州的绿豆汤，即使一道夏季消暑饮品也有讲究：一碗绿豆汤里除了绿豆，必不可少的还有糯米。绿豆沙的口感和糯米的软糯是最佳拍档，加上薄荷水的清凉飘逸，格外提神解暑。依个人口味还可以再放入芸豆、蜜枣、冬瓜糖、青红丝等，有红有绿，犹如夏季荷塘，清香阵阵扑鼻。

方法二，煮好一锅绿豆汤晾凉后放进冰箱。煮绿豆汤其实也有讲究。喜欢绿豆汤清澈，豆子糯而不烂的口味，可以用100克豆子配1000毫升水，豆子事先浸泡或者直接冷水下锅，后一种情况需要煮沸后再滚四五分钟。如果担心绿豆汤氧化变红，可以加一点白醋，同时相比铁锅和不锈钢锅的氧化作用，搪瓷锅和麦饭石锅更适合煮出“绿”豆汤。如果喜欢绿豆出沙的状态，还有一种煮沸浸泡法，即在绿豆汤水开以后转中火继续煮20分钟，关火后加盖浸泡半小时，焖出豆香以后，再开火煮十分钟即可出豆沙。

煮好的绿豆汤冰好之后，就是自由发挥时间。加煮好的陈皮，即是一碗广式绿豆沙。加莲子、百合，荷塘月色一应俱全。水里的清凉美味还有马蹄爽，去皮切小块，加冰糖煮开后，再加上一大勺冰箱里准备好的绿豆汤，就能瞬间感受到夏季的美妙。想吃甜品，把绿豆沙、牛奶、炼乳、冰块倒进搅拌机，十秒以后就能得到一份绿豆奶昔，能极大满足孩子们的味蕾。家里有老人的，则可以把绿豆汤和胎菊水加在一起，就做好了一道夏季养生汤。

科学探究

绿豆真的可以解毒吗?

从古至今的炎炎夏季里，传统的清凉饮品中总有一碗绿豆汤。然而除了解暑，绿豆还被赋予了更多期待。《开宝本草》里关于绿豆可以“消肿下气，压热解毒”的功效说明，以及《本草纲目》里：“绿豆，解金石砒霜草木一切诸毒，宜连皮生研水服”的记载，让绿豆承担起治病解百毒的重担。

绿豆真的可以解暑吗?又真的可以解毒吗?

第一个问题的答案是肯定的。从现代营养学的角度来分析绿豆的成分的话，绿豆确实富含钾、钠、钙等各种矿物质。容易出汗的夏季，身体不仅需要补充水分，还需要补充矿物质。所以类似于运动出汗后，可以来一瓶富含矿物质的运动功能饮料一样，绿豆汤之所以有去热消暑的魔力，也是因为可以在补充水分的同时给身体补充宝贵的矿物质。而从绿豆的色泽来看，绿意盎然的外皮和汤色，能给人带来清爽夏季的心理暗示，更不用说绿豆的气味里还含有特殊的芳香物质(如香豆素类等)，能让烈日下昏昏欲睡的精神得到提振。

关于第二个问题的答案，虽然记载绿豆解毒的古代典籍为数众多，但小小绿豆实际承载不了“解毒”的光环。如果肠、胃消化道里进入了重金属毒素，那绿豆的蛋白质可能与其结合成沉淀物，促进其排出体外——但这只是蛋白质化学反应的原理，而论蛋白质含量，绿豆远远低于大豆和牛奶，所谓“解毒”功效基本微乎其微。如果是草木神经毒素，那绿豆就更跟解毒不沾边，此时必须及时就医，千万不要因为听信传说延误了治疗。

品味文化

文学作品里的绿豆滋味

绿豆是土生土长的中华食物，作为百姓饮食的日常，也不动声色地融入了文学大家的作品里。

作家汪曾祺在其所著的《人间草木》里单列“绿豆”一篇，特意提道：“绿豆在粮食里是最重的。一麻袋绿豆二百七十斤，非壮劳力扛不起。绿豆性凉，夏天喝绿豆汤、绿豆粥、绿豆水饭，可祛暑。”淀粉丰富的绿豆可以做面条，绿豆轧的面条叫“杂面”。他还举《红楼梦》里的例子，尤三姐说：“清水下杂面，你吃我看见。”意思就是不太想吃这碗清汤寡面。

老舍的《四世同堂》里，说的是喝着绿豆汤纳凉的平常生活：“老人进了门，西墙下已有了阴凉，便搬个小凳坐在枣树下，吸着小顺儿的妈给做好的绿豆汤。晚饭就在西墙儿的阴凉里吃。菜也许只是香椿拌豆腐，或小葱儿腌王瓜，可是老人永远不挑剔。”

《儒林外史》里的绿豆又被赋予“清热解毒”的神话，在书里帮助牛浦熬过痢疾：“(牛浦)忽然鼻子里闻见一阵绿豆香。向船家道：‘我想口绿豆汤吃。’满船人都不肯。他说道：‘我自家要吃，我死了也无怨。’众人没奈何，只得拢了岸，买些绿豆来煮了一碗汤，与他吃过……顿时就好了……养了两天，渐渐复元。”

而滋味最好的绿豆，要数金庸《天龙八部》里的“冰莲子绿豆汤”，童姥笑道：“这冰块在冬天不值分文，到了炎夏，那便珍贵得很了。你倒想想，大街上、田野间，太阳犹似火蒸炭焙，人人汗出如浆，要是身边放上两块大冰，莲子绿豆汤或是薄荷百合汤中放上几粒冰珠，滋味如何?”

滋味当然美妙。