如何在没有酵母的情况下制作披萨面团？

在普通的披萨面团中，就像大多数面包一样，酵母会发酵并释放二氧化碳，使面团具有泡沫状的一致性。然后通过烘烤将水分赶走，锁住质地。

来自那不勒斯费德里科二世大学 (UNINA) 的Di Maio团队认为他们可能能够以不同的方式产生同样的效果：通过在高压下向面团注入气体，并在烘烤过程中释放压力，调整他们为制造聚氨酯所开发的方法。研究共同作者、UNINA材料科学家Rossana Pasquino说：“我们的目的是尝试在没有化学制剂的情况下做出我们非常喜欢的披萨的相同质地。”

传统的披萨店在早上揉面团，然后让它发酵到晚餐时间，而新的程序将发酵和烘烤结合到一个步骤中。首先，科学家们使用标准的那不勒斯配方准备了一块高尔夫球大小的面团，其中不包括酵母。他们将其放入一个高压锅中，一个与烤面包机差不多大小的小型加压烤箱。通过一个气体入口，他们注入二氧化碳、氦气或空气，并将内部压力提高到10个大气压（大约是标准厨房压力锅的五倍），温度为150°C，持续10分钟。

其中困难的部分是对压力和温度进行微调，以便在面团凝固时达到发泡的峰值。简单地说，研究人员希望面团像啤酒的泡沫一样，而不是像可乐的气泡。“你必须在它变成固体时降低压力，”Di Maio说。“如果你太晚了--你在面团凝固后才减压，那么它就会开裂。...如果压力释放得太早...它就会崩塌。”

为了完善时机，Di Maio的团队必须确定披萨面团的材料特性。Pasquino说：“面团是不同（聚合物）链的复杂混合物，它们纠缠在一起并形成一个网。”UNINA的合著者Paolo Iaccarino在阿马尔菲海岸的一家披萨店做兼职，一天晚上他带着温度计去上班，测量了烤炉中的面团温度。然后Pasquino在她的实验室里重现了这些条件，以测量面团的流变性--它在压力下的变形，该团队本周在《流体物理学》上报告了这一情况。

最终的结果是，Di Maio表示：“我们试了一下，味道很好，软硬适中。”

但它的味道像真正的披萨吗？佛罗伦萨大学的食品技术专家Alessio Cappelli对此表示怀疑。尽管他说这篇论文很“有趣”，但他想知道这种方法是否会在实践中被广泛使用，因为面包师的酵母是如此便宜和容易。“它看起来像是一种创新，只是为了创新而创新。”

那不勒斯小组不久将对其面团进行额外的口味测试。研究人员已经购买了一个更大的高压锅来烘烤正常大小的面团，并正在改进他们的方法，以根据个人口味制作披萨，例如，使面团更有嚼劲。

Di Maio补充说，这项技术甚至可能产生一个不错的无麸质披萨饼。他的团队的方法比其他烹饪方法更能控制烘烤条件，这可能会让研究人员使用其他成分实现面筋的独特质地。