一碗预制菜，不同零售渠道的多样“吃”法 | 豫见预制菜④

编者按

2022年春节，一盘预制菜，熨帖了众多年轻人的胃。

在预制菜产业端，食品企业、餐饮企业、连锁商超等纷纷布局。

作为人口大省、食品工业大省、交通大省，河南如何把握住预制菜的产业机会，实现食品工业的再次腾飞？如何打造属于河南自己的核心竞争力？

3月23日起，大河财立方特别推出“ 豫见预制菜”系列报道，关注河南预制菜行业发展情况。

【大河报·大河财立方】（记者 陈薇 文图）在预制菜众多玩家中，掌握生鲜新零售渠道的企业力量不可忽视。他们可能在预制菜行业的上游研发与中游生产中优势不明显，但其与消费者的链接却具有先天性。

特别是时下，在预制菜由B端转C端风口拉动下，新零售平台手中积淀的消费大数据，更有利于其洞察消费者的习惯与偏好。

不过，尽管都是以渠道身份切入预制菜，盒马鲜生、永辉超市与每日优鲜、美团买菜，在面对预制菜销售时，它们的定位也并不相同。

商超、便利店、无人货柜都在卖预制菜

想要买一份预制菜尝鲜，对消费者来说并不是一件难事儿。

青花椒海鲈鱼、糖醋小排骨、剁椒鱼头……在郑州盒马鲜生门店，这些“硬菜”的预制菜都有现货销售。

盒马鲜生人士表示，如果按照即食、即热、即烹、即配的大预制菜范畴来看，目前门店内销售的应季预制菜SKU（Stock Keeping Unit，即最小存货单位）一般都保持在100个菜品左右，除了比较抓眼球的“硬菜”，还会有沙拉、鸡胸肉等“轻食”。

河南本土零售企业洛阳大张超市，也在商超冷柜内开辟了预制菜专区。2020年初，洛阳大张超市就在旗下的长申超市尝试销售预制菜，目前洛阳大张超市有10个门店销售预制菜，品类有洛阳烩菜、连汤肉片、毛血旺、宫保鸡丁等16种。

连锁生鲜销售渠道中，钱大妈、一路小跑等也在布局预制菜。不过，钱大妈的预制菜目前主要在广州部分门店试销，而一路小跑的预制菜新品已经打样完成，4月中旬即可正式上市。

如果你不经常逛生鲜超市也没关系，手机上点一点也能拿到预制菜。瑞幸前董事长陆正耀新创业项目“舌尖英雄”，就为消费者提供蒜香排骨、红烧肉等预制菜品的外送服务。郑州本土也涌现出预制菜品牌麦菜先生，其通过自建的宅乐送生活小程序将冷鲜预制菜一小时内送货上门。

甚至，部分小区和写字楼下的无人售货柜，也已经被预制菜占领。重庆预制菜品牌“初壹食午”的无人售货柜已经切入了包括郑州在内多个城市。其可以提供方便米饭、小龙虾、水煮鱼等冷冻单品，买到之后微波炉热一下即可食用。与门店有营业时间不同，无人售货柜可以满足用户24小时不同场景对预制菜的需求。

让做饭花样更多，操作更简单

零售渠道的主动布局，很大程度上由于预制菜有效地解决了疫情反复下在家用餐场景中的“痛点”。

大润发华北市场总监汪红表示，今年春节期间，郑州大润发超市里“年菜”预制菜销售就比较好，现在梅菜扣肉、糯米藕、八宝饭、小酥肉也非常受欢迎。从目前的采销情况来看，预制菜目标客户收入中等偏上，同时具备“懒馋忙”的特征。

与去餐馆就餐相比，预制菜可以解决年轻群体没有时间或是不会做饭的问题，预制菜加工方便、口感不错，比餐馆就餐省钱，而且消费体验也完全不同。预制菜可以实现自己挑选菜品并带回家加工的乐趣，全程参与感较强。相对于外卖，商超选购预制菜所见即所得，不需要等送达，即热即食，且食品安全方面要更有保障。

刚刚经营70多天的麦菜先生，也给自己的用户进行了简单的画像：单身或是年轻的新家庭，特别是已经养育孩子的家庭。

“家里有孩子的家庭，就餐会更多地考虑健康、口味等，因此在家吃饭的需求会比较多。”麦菜先生运营方河南宅乐送生活科技有限公司总经理王娜说，但中餐烹饪流程复杂，有大量洗菜、切菜、腌制等准备工作，预制菜正是帮助家庭将前期复杂的准备工作完成，保证在家吃饭健康的同时，让做饭的难度降低，口味提升。

钱大妈则将发力预制菜当作打开生鲜商业想象空间的突破口。对钱大妈来说，预制菜可以与现有的生鲜拼配进行互补，也能让钱大妈更好地渗透到年轻群体中。其将开发精力更多地放在新鲜美味的短保产品，最大限度发挥钱大妈门店目前“一日一清”销售模式背后高效供应链体系的优势。

与其他渠道相比，预制菜是盒马鲜生较早涉足的渠道。早在2016年盒马鲜生就已经进入，当时就推出了小龙虾、烤鱼等销量不错的预制菜爆品。

多年的经营已经让盒马鲜生看到，与传统生鲜相比，预制菜显然可以抓住“已婚有孩”“未婚单身”这类价格敏感度较低的消费者，也可以有效地提高生鲜的毛利率：传统生鲜毛利率在10%～20%，预制菜毛利率至少30%。

预制菜渗透率还有待提升

不过，值得注意的是，尽管已经走上“风口”，预制菜在消费者端渗透率还有待提高。

即使对已经卖了几年预制菜的盒马鲜生来说也是如此。盒马鲜生3R业务人士表示，预制菜渗透率还有待提升，放在冷冻柜的预制菜与国人对新鲜美味饭菜的认知间依然存在障碍。

尽管春节前的年货采购节中，多数商超都给了预制菜明显的促销专区，但进入日常销售阶段，多数商超预制菜销售的品类还非常有限。记者在郑州一家永辉超市看到，粉丝蒜蓉扇贝、酸菜鱼等预制菜产品已被放在冰柜的最下层，远不及牛羊肉卷显眼。

洛阳大张超市目前预制菜月销售额在10万元左右，由于其预制菜是短保产品，部分门店担心销售不畅造成货损，进货热情不高。与大张超市传统生鲜庞大的销售额相比，预制菜依然微不足道。

门店密集度最大的便利店，客群年轻，拥有即买即走的特性。原本便利店是预制菜最好的载体，但它们在预制菜方面走得并不快。

今年2月份，全家便利店在中国台湾打样了预制菜零售“新物种”——FamiSuper，门店内售卖冷冻、即食加热类预制菜商品占比超80%。但全家便利店并没有将其迅速铺开的打算。

不只是全家，7-11、悦来悦喜、易捷便利店等，也都是今年才开始上预制菜新品或是着手研发预制菜。

7-11、悦来悦喜门店中，目前可以称之为预制菜的主要还是饭团、三明治、沙拉等产品，基本集中在鲜食的品类，需要回家烹饪的品类仍较少。中石化易捷的预制菜，目前还处于招商阶段。今年年初该公司刚刚发布了代号为“丰餐路舒”的招商计划，什么时候开卖尚是未知数。

在预制菜之前，便利店内已经有大量热腾腾的鲜食销售，从便利性、口感等角度，绝大多数预制菜目前在鲜食面前并不占优势。加入预制菜品类，便利店需重新构建供应链、培养消费者习惯、在门店内开辟区域展示，这对便利店经营也是新的考验。

不同平台预制菜的差异化打法

“特别希望有更多的渠道，加入预制菜的销售中来。预制菜现在并不怕竞争，而是需要大家共同对消费者进行教育，将预制菜‘蛋糕’做大。”面对众多企业入局预制菜，王娜的态度是欢迎的。

王娜也在探索拓展预制菜的品类以及销售渠道。除了目前自营的小程序“宅乐送”外，麦菜先生计划走上美团、饿了么等平台。同时，其还计划给消费者提供包月净菜供应，相对于鱼香肉丝等“硬菜”，净菜更贴合家庭餐桌长期消费场景。

大润发也计划在销售惠发、避风塘、国联等知名预制菜企业产品的同时，继续丰富菜类、鱼类、肉类、虾蟹类预制菜商品。同时考虑依据消费端数据，与预制菜企业定制、开发独有的菜品，逐步破解预制菜遍地都是烤鱼、宫保鸡丁、鱼香肉丝等菜品同质化的问题。

未来，不同渠道对预制菜单品的需求也在细分。

初壹食午在2020年成立时，将品类主要聚焦在单人火锅，销售底料以及配套食材。而现在“初壹食午”聚焦即食型、即热型的一人食预制菜产品，同时将渠道拓展重点放在了无人售货柜。其服务的是个人临时充饥的消费场景，一人份的羊杂汤、黄焖鸡米饭等产品，无疑会提供比方便面更为丰富的就餐体验。

“无人售货已经在前几年完成了市场教育，其与一人食预制菜产品也非常匹配，更重要的是管理成本低于门店。”初壹食午品牌运营人士说，时下“快”也是预制菜零售渠道跑出头部的重要因素，无人售货柜至少是具备这一特征的。

而常温的礼盒装产品更适合电商、直播等销售渠道，物流成本较低。需要炒、烤、蒸等更为复杂烹制需求的预制菜，则更适应商超、生鲜零售等渠道，面向的是家庭就餐场景。

钱大妈就凭借自身的供应链、数字化、用户场景等渠道优势，希望通过更为新鲜、门槛更高的“短保预制菜”细分领域，在预制菜市场迅速“破圈”，打入中高端家庭消费场景。

在跑入预制菜的同时，钱大妈希望以此为契机优化门店财务模型，实现门店迭代发展，实现从“菜篮子”到“菜盘子”的迭代升级。除了提供从田间到餐桌定制化预制菜外，针对B端用户，钱大妈还计划尝试食堂午餐等团餐形式，打开更多生鲜业务场景。

责编:史健 | 审核:李震 | 总监:万军伟