那年战“疫”后，大张超市攒下了16道预制菜 | 豫见预制菜⑮

编者按

2022年春节，一盘预制菜，熨帖了众多年轻人的胃。

在预制菜产业端，食品企业、餐饮企业、连锁商超等纷纷布局。

作为人口大省、食品工业大省、交通大省，河南如何把握住预制菜的产业机会，实现食品工业的再次腾飞？如何打造属于河南自己的核心竞争力？

3月23日起，大河财立方特别推出“ 豫见预制菜”系列报道，关注河南预制菜行业发展情况。

【大河报·大河财立方】（记者 杨霄 实习生 陈家慧）大张超市自产的16道预制菜中，有道洛阳名菜连汤肉片，这是两年前为城市战“疫”保供的用心之作。

大张超市餐饮事业部经理韩亮告诉大河报·大河财立方记者，预制菜的核心消费价值，既是为消费者提供丰富且多样的家庭烹饪解决方案，也是帮助家庭把厨房里复杂的操作变得简单。但目前，预制菜在河南消费市场仅处于初始阶段，“值不值得买”“谁会买”仍有诸多争议。

预制菜是战“疫”收获，洛阳名菜变预制菜在超市上架

郑州的焦女士对洛阳大张超市售卖的预制菜念念不忘。那是在2020年春节，新冠肺炎疫情突袭，让蔬菜储备不足的城市家庭措手不及。在洛阳老家过年的焦女士即是亲历者之一。

彼时，各城市的零售商担当着战“疫”保供的责任。大张超市是河南省第二大本土零售商，其大本营及中央厨房均在洛阳。该公司的预制菜正是战“疫”初期研发的，共计16道产品。如连汤肉片、小酥肉、老洛阳烩菜、八宝饭……这些都是河南人餐桌上的家常味儿，连葱段、蒜片、花椒、八角、香菜、香叶等配料都一应俱全。

“把它们买回家，按说明书下锅翻炒一下就齐活儿。”焦女士对预制菜加工、食用便捷性津津乐道。她认为郑州的超市、便利店也应该尝试推出预制菜，为上班族的日常生活带来更多方便。

在战“疫”保供的紧张时期，大张超市为何要做预制菜？

该公司餐饮部经理韩亮称，两年前研创预制菜的初衷，是为了在抗击疫情的环境下，缩减顾客在店内挑选、接触菜品的时间和频率。当时，预制菜的销售效果与口碑的确不错。此后，大张超市便开始尝试将其生成独立的自制产品线。

客观来看，相较其他行业，超市自创预制菜具有诸多优势禀赋，如供应链、食品安全控制链、自持销售渠道、既有庞大用户群等。此外，大张超市是河南省内最早开始投建中央厨房的零售商之一，“前店后厂”运营模式相当成熟，食品安全管控体系处于国内同业领先地位。对其而言，预制菜加工只是新增了一个生产模块。

“48小时保鲜、零防腐剂、无需添加任何辅料，按说明书操作只需三步。”这是大张超市为预制菜打出的核心卖点。该公司推出的预制菜，开始由家常菜品转向相对高阶的菜品，如香辣竹节虾、菠萝咕咾肉、毛血旺、红烧肉等。菜品定价在十几元至三十几元不等，远低于餐馆售卖的成品菜。

预制菜消费氛围是渐变式，国内超市商家有20年“试错”

大张超市的预制菜已有市场口碑，它赚钱了吗？

韩亮称，当前，该公司对预制菜的研发、营销，以及引导消费者对预制菜价值的认知，仍在培育期。这包括，发现目标用户的真实消费需求，基于前者构建预制菜研发设计与生产流程，破解预制菜与目标客群更近距、便捷的接触方式与销售通道等。

此言不虚。预制菜消费市场绝不是外界猜测的“大门洞开”状态。要推开这扇门，任一实践者都要新建一套完整的打开方式，并不断试错。

过往20年，超市商家一直探路预制菜、培养消费客群，以此实现引流或增加经营毛利润。初期，生鲜货架上码放的是净切菜、豆制品、面食制品；此后，各家超市纷纷开辟卤制、腌制、油炸等半成品菜或成品菜等。到近年，超市又在不断加码方便菜、快手菜、即食菜等，以蔬果沙拉、寿司等最为常见。

但需看到，超市商家引导市场接受预制菜所付成本极高。正如一个有意思的现象：在预制菜柜台前，常会围着大叔、大妈们在七嘴八舌地讨论。比如，一份宫保鸡丁16.8元，他们就在一起讨论，若花同样的钱自个买菜、自个做，会比超市售卖的这份预制菜省下多少钱。

对超市售卖预制菜难点，韩亮做了三点拆解：其一，疫情时期与非疫情时期，消费市场对预制菜的接受度迥异；其二，传统大卖场客群的年龄相对偏大，在推广预制菜过程中需付出更多时间成本，锁定与之匹配的客群；其三，预制菜对冷链、保鲜的技术要求很高，日常销售损耗量较大（自产出48小时后报废），这导致门店对预制菜销售缺乏兴趣。

客观来看，预制菜不能只满足家常，它的消费价值应是解决消费者在自家厨房不擅长的、麻烦的痛点和环节。就如毛血旺，其配菜、配料超过了10种，种类特别多而每样用量却不多，这让很多家庭主厨不愿轻易去尝试。

如韩亮所言，通过预制菜的方式帮助消费者解决日常备菜及高难度菜品操作的顾虑和刚需，只有做到如此，预制菜在消费市场才有存在价值。

生鲜蔬食供应链升级，大张开启“冷链+央厨”新基建

大张超市对预制菜市场完成初探，它设定的打开方式将是什么？

韩亮介绍，大张已启动对生鲜蔬食供应链、物流链全方位的新基建，对预制菜开发与生产是该项投资的业务内容之一。

据了解，近期，大张实业在洛阳市宜阳县规划的冷链仓储物流及食品工业园已开工建设。该项目占地面积约131亩，总建筑面积14.5万平方米，分两期进行建设。其中，一期项目投资金额约3.2亿元，投建新一代无人冷链仓储中心、生产加工中心和食品研发中心，涉及豆制品、卤制食品、熟肉食品、中西式面点、切配菜等生鲜食品生产，年产规模约20万吨。

待该工业园投产后，大张将利用其有效整合供应链、仓储、研发加工等诸项优势，持续优化源头集采（农超对接）、食品安全检测、宰洗、制作工艺、出品实现生产全流程标准化，持续原创高性价比民生食品。

韩亮称，基于对预制菜用户群的开拓与需求发现，大张超市在今年将新增素食沙拉及全熟预制菜品，这包括，咖喱牛腩饭、腊味饭、黑椒牛肉饭等。大张希望将中央厨房打造为百姓家的前端厨房，高性价比的预制菜是重要抓手之一，将为消费者带来极大的生活便利。

责编:陈玉尧 | 审核:李震 | 总监:万军伟