郑州堂食首日客流量如何？与疫情共存两年餐企开启“花式自救”

【大河报·大河财立方】（记者 吴海舒 文图）5月14日，郑州市陆续恢复堂食，大河报·大河财立方走访发现，门店进店扫码、间隔就座等疫情防控措施严格，部分餐饮企业客流量还未恢复至此轮疫情前水平。

近两年，全国疫情反复，餐企经营面临巨大压力。在与疫情共存的两年多里，不少餐企也摸索出了一些应对措施。解家河南菜在2020年之后将外卖常态化，目前所有门店月订单在10万以上；呷哺呷哺官宣进军预制菜领域，推出花胶鸡等产品；海底捞门店开启卖盒饭、卖菜卖瓜等花式自救；姐弟俩土豆粉推出方便装产品，寻求持续发展新的增长点。

郑州恢复堂食，有门店撤掉一半座位

5月14日上午，在经过了全面的环境消杀等准备工作后，姐弟俩土豆粉熙地港店复工营业，除了商场门口的健康码，进店顾客需要再扫一次码，店内撤掉了一半的座椅，保证店内用餐顾客间隔就座。店长王建锋说，如果商场不限流，估计一周左右能恢复至疫情前水平，但目前还未完全放开堂食，恢复周期还不好说。

“今天解家河南菜各门店进行全面的环境消杀，给顾客配有公筷公勺，服务员做好分餐工作。”解家河南菜相关负责人称，疫情防控期间，店内减少了一般餐位，拉大了就餐距离。

下午两点左右，凯旋广场海底捞店前还有顾客在排位。“今天是我们店恢复堂食第一天，昨天门店做了全面消杀和环境餐具等卫生大扫除工作，同时员工按照辖区要求做了全员核酸检测，我们也提前备货，保障菜品供应充足。”海底捞凯旋广场店负责人高星说，14日凌晨，门店就迎来了第一波客人，店里严格按照辖区要求执行防疫工作，顾客到店需要扫码、测温、消毒。据了解，5月14日海底捞郑州共有21家门店恢复堂食。

巴奴毛肚火锅商鼎路店内，前来用餐的顾客也几乎坐满了二层，因为疫情防控，三楼的包间还没有开放。据店内负责人侯明献介绍，上午陆续有顾客打电话订桌，11点开始就有顾客用餐，但整体就餐人数还没有恢复到之前水平。

从“不做外卖”到“外卖常态化”

在与疫情共存了两年多后，餐企也摸索出了一些应对措施，调整渠道布局，有些餐企纷纷开启外送和自提，并计划将外卖业务常态化。

“没疫情之前我们是不做外卖的，2020年初开始上外卖，经过两年的摸索，现在一个月所有门店业绩稳定在10万单以上。”解家河南菜相关负责人在接受大河报·大河财立方记者采访时称，解家推出套餐、单样菜品等外卖，解家还上线了线上商城，销售河南特产过节礼包之类产品，增加营收。某平台上，有些店铺的月订单量在5000以上。

一直将门店视为产品一部分的巴奴，之前对外卖并没什么热情，但来势汹汹的疫情让门店承受不小压力。巴奴相关负责人称，巴奴除了在食材和服务上下功夫之外，今年两次疫情暂停堂食期间，也同步开通了外卖业务。

同样，姐弟俩也在疫情期间开启外卖并计划将其常态化。“姐弟俩土豆粉之前也是不做外卖的，这次疫情恢复之后，我们会将外卖常态化、专业化。”5月14日，姐弟俩土豆粉负责人在接受大河报·大河财立方记者采访时称，今后姐弟俩土豆粉将对外卖产品加快研发进度，推出更适合外卖的产品，将外卖作为店内订单的补充。

卖菜卖瓜、卖盒饭，开启“花式自救”

虽然疫情给餐饮行业带来了危机，但也有企业在此间寻求机会，进行多样化发展。

卖工作餐、卖菜卖瓜、卖小龙虾……为了应对疫情带来的冲击，海底捞郑州一些门店开启了花式自救。

在郑州停止堂食的一周里，高星带着员工摆起了早餐摊，一份早餐里有包子、鸡蛋、烧麦、豆浆，一共6元，一天能卖200多份。中午还有15元左右盒饭套餐，这其实是海底捞的员工餐，3月底开始对外售卖，消费者可以自提或外送，海底捞凯旋广场店的午饭套餐一天销量最高在300—400份。

除此之外，高星还在短视频平台开通账号进行直播，卖水果套盒、蔬菜套盒，甚至回归地推，向周边居民推荐店内产品。“疫情期间，我们也是想尽办法为门店增加一些营收，给小伙伴们一些信心。”高星说。

日前，海底捞还在郑州门店上线了麻辣小龙虾，据介绍，小龙虾产地位于湖北荆州，是定制开发的产品，制作过程用液氮锁鲜保证口感质量。

为了丰富顾客体验，巴奴毛肚火锅从去年开始增加了海鲜区和酒水吧。“海鲜有鲍鱼、八爪鱼、虾等七八种产品，郑州一半门店已经改造上线，商鼎路店在5月底会完成改造，上新产品。”侯明献说。

解家河南菜也调整了菜单，大厅内上新了一部分小份菜，鼓励客人多品尝几样产品，丰富消费者的可选择性。

利用社群维系顾客，布局新领域

1月25日，中国烹饪协会发布的《2021年中国餐饮市场分析及2022年市场前景预测报告》显示，2021年，全国餐饮收入46895亿元，与上年相比由负转为正，增长18.6%，两年平均下降0.5%，还未恢复至疫情之前的2019年水平。

一位行业人士称，此轮疫情之后，一些餐饮门店能恢复至2019年的60%左右已经很不错了。在与疫情共存的两年多里，除了临时性的一些应对办法，更多应该考虑的，是如何开源节流，打好持久战。

据高星介绍，海底捞各门店开通社群服务，方便消费者更好地了解产品，借此维系顾客与门店的关系，同时也会继续提供自提和外送服务，实行到店自提全单7.9折优惠，鼓励大家在家用餐。

日前，呷哺集团旗下呷哺食品推出多款预制菜和微波米饭新品，布局预制菜、速食经济、宅家经济赛道。据了解，呷哺集团的预制菜产品，包括花胶鸡、猪肚鸡等。“花胶鸡、猪肚鸡是湊湊火锅的网红锅底，我们通过近一年的时间重新研发，让消费者在家也能吃上我们最好的产品。”呷哺食品相关负责人表示，目前花胶鸡、猪肚鸡等预制菜已在电商平台上线，下一步将布局线下超市。

今年开始，姐弟俩土豆粉推出了方便装的土豆粉，目前在电商和社群渠道销售。“这是近两年姐弟俩摸索出来适合自己长期发展的新的业务板块，在零售方面，姐弟俩今后将开拓更多渠道，往规模化的方向走。”姐弟俩土豆粉负责人说。

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