环球简讯:共话“豫”制菜新机遇，餐饮大咖如何抉择？

【大河报·大河财立方】（记者 丁洋涛 文 朱哲 马腾飞 冉衡 摄影）6月25日下午，2022中国（原阳）预制菜行业大会继续进行，三场平行论坛陆续展开。其中，第三轮平行论坛对话主题为“豫制菜新机遇：抉择与路径”。预制菜正处于新机遇路口，如何抉择、选择适合的路径至关重要。对此，来自聚慧食品、 河南解家菜、郑州彼酷哩、特味村的嘉宾以及中国烹饪大师杜新敬等从不同的角度、不同的视角解析发展“豫”制菜的新机遇。

如何做好豫籍预制菜？餐饮大咖众说纷纭

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预制菜的本质是传统食品的工业化、标准化。要想做好预制菜，一定要充分了解餐饮端，深入调研哪些菜肴适合做成预制菜。

河南省市场监督管理局二级巡视员吴祖兴担任本轮分论坛主持人，在论坛开始前他表示，以爆款的产品激发整个行业的生命力将是“豫”制菜的重要发展方向，打造爆款产品，首先要选择适合做预制菜的品类。

如何做好“豫”制菜？一众餐饮大咖各抒己见。

中国烹饪大师杜新敬表示，他自幼在饭店磨炼，很小就在餐饮业摸爬滚打。“现在我们称之为预制菜，其实放在以前，意味着菜要提前做、提前完成，其实那时候叫粗加工与细加工。提前制作就是我们说的预制菜。”杜新敬认为，诸如蒸饺、馄饨等，在预制菜概念出现以前，就已经是真正意义的预制菜了。

好吃永远是食品的第一生命力。聚慧食品科技集团（重庆）有限公司是调味品行业的引领者，该公司通过对热卖菜进行大数据分析，为众多企业提供调味品解决方案。该公司董事长苟中军表示，企业一直服务于餐饮企业和预制菜工业。“菜，味道是核心，我们基于菜品研发给大家积累一些经验和产品，帮助大家把菜的味道做得更好。”苟中军称，诸如姐弟俩土豆粉等，都是聚慧食品的客户。

河南本土餐饮企业对下场做好“豫”制菜持啥态度？

河南解家餐饮服务有限公司董事长解忠杰表示，解家河南菜做了二十余年，主要依靠河南食材，选取河南各地优质食材和特色菜，整理挖掘之后上到餐桌。“解家河南菜如果做预制菜的话，它的优势很明显。比如，菜单上有很多销量比较好的菜品，可以通过技术加工，做成预制菜。”解忠杰表示，有很多产品库，可以拿出来做预制菜试验，这是解家河南菜的优势。

至于未来是否要走发展预制菜这条路，解忠杰不置可否。“我们在考虑可以不直接做预制菜，但可以投资一部分预制菜生产企业，与其达成关系良好的联盟，我认为这也是可以的。”解忠杰表示。

同样在郑州发展二十余年的特味村，在“豫”制菜方面有哪些新的考虑和动向？

特味村餐饮集团创始人韩跃军表示，特味村一直在发展的过程中不断学习、不断成长，同时张开胸怀接纳新的事物，包括数字化转型，使传统餐饮企业找到第二增长曲线。

“在不断探索过程当中，我们发现预制菜对餐饮行业数字化转型是一种赋能，可以把好的预制菜纳入产品体系，同时也把预制菜嫁接到我们的商城，拓展出来新的业务。”韩跃军乐观地表示，预制菜虽然切走了一块行业蛋糕，但是它又给行业打开了另外一扇窗，传统餐饮行业把预制菜融入自己的标准化，同时探索传统餐饮行业的工业化，这样才能实现传统餐饮行业的高质量发展和转型。

当下预制菜发展如火如荼的时候，郑州彼酷哩烤鱼和预制菜之间是否会碰撞出耀眼的火花？

郑州彼酷哩餐饮管理有限公司董事长田学伟表示，有的餐饮品牌不具备做预制菜的条件，对于消费者心中充满烟火气的产品，搬到餐桌上反而适得其反。“我们是做线下店的，还想保留餐饮的烟火气，不想把太工业化的痕迹混杂在里面。”田学伟表示。

不过，今年6月18日，彼酷哩烤鱼外卖上线，上线以来取得不错的成绩。“这让我意识到今年我们要上预制菜，但是上预制菜的目的是为品牌赋能，而不是仅仅为了维护线上店。”田学伟深知，私企如果没有资本助力，想做成预制菜很难。所以，他建议餐饮企业应该更关注产品的特色，培育爆品，至于预制菜是真的需求还是伪需求，要经过市场的检验。

预制菜产业发展如火如荼，哪些问题亟待解决？

作为预制菜行业内的从业者和观察者，当下预制菜行业有哪些亟待解决的问题？

杜新敬认为，预制菜涉及“小锅换大锅”的问题，企业产品生产能力是否具备值得深思。“一定要让专业的人做专业的事，专业机构做专业的事，把力量整合起来，才能把这个行业做得更好。”杜新敬表示。

苟中军表示，预制菜并非新概念，但如何保证预制菜质量才是产业发展的关键。“菜品如何能不变质、不变色、不变味，这是预制菜的关键和要义，让预制产品走进千家万户，这关系到烹饪制作技术。”苟中军认为，只有管理效益好的企业才能做出好产品、做出特色，相反，如果把健康和质量丢在一边，作出损害人体健康的预制菜，则不如不做。

解忠杰则认为，市场从来不缺预制菜，但做好预制菜，要翻过“四座山”，一是翻科技山，二是翻信息化山，三是翻品牌的山，四是翻好吃美味山。“这四座大山翻过去了，才能作出美味的产品。”解忠杰认为，用科技赋能工业化食品的路子是对的。

田学伟也表示，预制菜赛道未来竞争会非常激烈。“作为餐饮企业，我们不能有太多的预制菜，因为一旦不能达到要求，预制菜上到餐桌上结果口感不一样，反而适得其反。”田学伟称，预制菜是否能做好，还要靠品牌方去运作。

与上述嘉宾强调要确保预制菜的美味和健康不同，韩跃军从供应链角度剖析预制菜需要解决的问题。“在河南做预制菜，我们有良好的仓储和供应链系统，和广阔的消费市场，这是我们的绝对优势，但是原材料附加值较低。预制菜做出来成本很高，那在销售端就没有优势。”韩跃军称，河南到10月份以后基本上没有当季食材，食材从需要外地买入，就会增加仓储和物流成本。

此外，他认为预制菜要关注还原成本，即预制菜到餐桌上口味能还原多少。“如果一款预制菜，连90%的口味都达不到。仅仅是宣传图案很漂亮，但是顾客到C端还原的时候却不像样子，肯定不行。”韩跃军称，做预制菜还要考虑还原程度，当赶上预制菜风口的时候，销售数据一定很漂亮，但是最后一定要看复购数据。

责编:史健 | 审核:李震 | 总监:万军伟