2023餐企如何逆势翻盘？这场大会里有答案 环球新视野

【大河财立方 记者 郝楠楠 吴海舒 文 受访者供图】“新食材就是新竞争力，2023餐饮企业要一起支棱起来。”2月19日，在第五届中原餐饮数据峰会上，好食记创始人焦素芳说道。

餐饮业是受疫情影响严重的产业之一，反复关店、停止堂食让许多餐饮企业经营承压。如今，在扛过疫情冲击之后，2023年开年餐饮行业迎来了开门红。2023年，餐饮企业该怎么干？时代变迁，有哪些新品类可以去尝试？当资本之手撩动风向，有哪些新工具、新动向值得关注？

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餐饮行业亟须重振发展信心

河南省餐饮与住宿行业协会住会副会长蒋辉在致辞中说，餐饮是百姓最基本的日常消费需求，推动餐饮业高质量发展是扩大消费、增加就业的重要载体，是提升百姓生活品质的重要引擎。

“希望通过这次大会厘清我们的思路，以服务百姓餐饮需求为导向和切入口，加上各位嘉宾的真知灼见，以及省餐住协、市餐饮协会的加持，推动餐饮行业更好发展。”蒋辉说道。对于餐饮业来说，各方面的环境和形势都发生了许多变化。当前，亟须恢复市场主体活力，增强经济复苏动能，重振发展信心。

郑州市餐饮与饭店行业协会会长邓胜利称，餐饮人经历了非常不容易的2022年，此刻的郑州餐饮业急需强心剂，这场餐饮盛会也给了行业信心和力量。

“餐饮行业元气受挫，在最艰难的那段时间，郑州市餐饮与饭店行业协会也从未缺席，迅速反应，发倡议书、给大家打气鼓劲儿。”邓胜利说道，疫情结束后，餐饮逐步复苏，协会又领着大家走出去，迎进来，学习更先进的经验。郑州市餐饮与饭店行业协会将继续加强行业自律，同时团结更广大的餐饮人，兴盛餐饮行业，进一步提升郑州餐饮地位。

鸽子、精酿、植物肉⋯⋯2022年这些食材火了

了解餐饮走向，不妨先看看有哪些食材火遍了全国？基于原材料生产规模和库存、市场消费情绪两种因素，加上国内知名收银体系统计的代表性城市的门店买单数据，在大会现场，焦素芳分享了《2022食材新趋势报告》，从区域食材、传统食材、科技绝活三个维度，把脉食材与餐饮市场趋势。

“鸽子、椰子和螺蛳粉，是区域食材、全国开花的代表。”焦素芳说。以鸽子为例，报告数据显示，中国是世界最大的肉鸽生产和消费大国，鸽子年出栏6.26亿只，行业产值超过2000亿；而依托鸽子为核心产品的餐饮门店，增长明显，“位于深圳的老字号光明鸽招待所，年销售额能达到2.2亿元”。

而传统食材，借助新的表现方式，也在餐饮市场上再次拿到话语权。其中火出圈的，就有精酿啤酒。焦素芳认为，啤酒从1890年进入中国，经过漫长的时间发展，早已成为普罗大众的社交饮品。但消费的升级迭代，一直都在。

“数据显示，2022年上半年门店精酿点单数据增长了8.5倍。而国产精酿的风味，也越来越多样。以金星啤酒为例，16个工厂，除了常见的白啤、黑啤、原浆鲜啤外，还有双倍IPA、草莓味、百香果味、咖啡味、陈皮、香菜籽味等各种特色产品。”焦素芳说。

除了具体的食材代表，焦素芳还在报告中预判了两类食材发展趋势：植物基和益生菌。“植物肉的市场规模达到了1800亿；郑州一家主打益生菌系列产品的面包品牌‘福晶园’，2022年益生菌月饼销量同比增加了65%。”

在焦素芳看来，二者受热捧有相似的原因：绿色天然，安全健康。“未来，类似植物基、益生菌类的科技创新产生的新食材、新美食，将重构餐饮的新未来。”

餐饮风向关键词：

下沉市场、Z时代需求、连锁大竞争

未来的餐饮走向会是什么样？大会上，餐饮及相关领域的资深从业者和观察者，分享了各自的观点和建议。

在民食之本新餐饮孵化器创始人欧峰看来，下沉市场的消费升级，会成为餐饮品牌新增长点之一。资料显示，海底捞、肯德基等越来越多的头部餐企也往下沉市场发力。“下沉市场的消费者，对餐饮的消费需求也从过去的‘吃饱’向‘吃好、吃得更健康、吃得更多元’发展，他们要的不只是模仿和复制一二线城市的餐饮品类，而是需求一二线的餐饮品牌和餐饮品质。”

实现餐饮品牌的良性运转，合规经营下做好成本把控也是重中之重。拼拼云创始人兼CEO王涛在分享中提到，“合理规划业务，用好国家政策，精准分账、合规纳税，是实现低成本合规运营的重点”。

那些成为爆款IP的品牌都做对了什么？熊猫传媒创始人申晨分享，如今Z时代的需求变了，这类消费者看中颜值，抖音、B站、小红书等平台是他们主要获取信息的渠道，而且更注重情绪价值，更倾向于简单直接的链接。

申晨认为，餐企营销要走娱乐化、品牌化、数字化、游戏化的路线，另外，在提升仪式感方面，餐企要考虑，消费者吃饭不是为了吃饱，是为了达成自己的社交需求，“我是只提供饭，还是可以提供一个客户可以达成社交目的的机会，这是餐企需要思考的问题。”申晨说道。

“中国将迎来连锁大竞争时代。”林品牌联合创始人张峰以曼玲粥的品牌打造为案例，讲述了餐饮企业打造连锁盈利模型的三大维度：战略维度，为曼玲粥设置了全时段社区餐饮的战略定位；营销维度来说，重塑全时段产品结构、提高点餐效率的套餐开发；在视觉维度上，从品牌符号、IP创建等方面提升企业竞争力。

餐企要用好合伙制、门头、菜单等工具

对于餐企来说，除了在产品、营销等方面下功夫之外，还要学会用好工具。当天下午，多位嘉宾从合伙制、门头设计、菜单应用等方面进行了分享。

在连锁餐饮品牌发展过程中，“合伙制”是不少品牌扩大市场占有率、从百店跃向千店规模时，采用的有效管理机制之一。金小蜂创始合伙人洪凤平认为，中国餐饮市场跨度大、层级多，合伙制裂变速度快、适应性强、生命力久的特点，能够创新生产关系，“合伙制融钱融人融资源，直面市场创造价值。”洪凤平说道。

三年疫情的冲击，让同质化、打价格战、成本高的企业经受着严峻考验，如何成为旺铺？未来食餐饮战略规划创始人余奕宏认为，要站在用户视角来审视餐饮门店的门头和招牌，从道、法、器、术、势层面来重新定义门头、研究门头、运用门头，从而助力餐饮企业引爆旺铺、区域称王。

门头战略在消费者认知中占有非常重要的位置，而菜单在产品结构重整方面的作用同样不容小觑。菜单赢利结构规划体系构建者王小白就菜单规划助力餐企增长变革做了分享，王小白称，菜单是整体观的盈利模型，菜单迭代的背后是用户需求在变化，“渠道变化、选址变化、跨区域发展、转型升级等品牌的每一个动向，都应伴随着菜单的动态调整。”

2023年餐饮业有哪些新机会？餐晓壹佰主理人刘晓红总结了8个方面，包括双主场、本土化、性价比、情价比、健康低碳等方面。在产品价值和情绪价值上，刘晓红认为，“小店聚焦产品，是餐饮工业模式；大店聚焦体验，是餐饮服务业模式。大的餐饮做刚需，好的餐饮要做共情”。

干货分享之外，大会现场还颁发了影响力TOP10、创新力品牌TOP10、成长力品牌TOP10、风尚餐厅TOP10、供应链TOP10五大奖项，对餐饮领域经典品牌、新锐品牌、连锁化品牌等餐厅进行了表彰。

责编:史健 | 审核:李震 | 总监:万军伟