方城烩面：舌尖上的“方城味道”

方城烩面采用方城本地优质小麦面粉、伏牛大白山羊、方娇牌红辣椒、大蒜、芫荽等青蔬食材。佐料纯正，工序简便，羊骨熬汤，手工和面，汤清面筋，入口润滑，余香悠长，集汤菜面于一体，可登大堂宴宾朋，可入寻常百姓家。

河南日报记者 孟向东 河南日报社全媒体记者 王娟 本报通讯员 张栋察

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中华民族“南米北面”的主食格局已经形成了1000多年，直到今天，面食依然占据着长江以北大部分人的餐桌主角地位。这其中，遍布全国各地、拥有2800余家门店的方城烩面在面食中有着不可替代的位置。

据了解，方城烩面每天销售约20万碗，从业人员达两万人，年产值近8亿元。方城烩面在征服众多食客味蕾的同时，也从面馆现做现吃发展到工业化生产的速食便携食品，由民间小吃发展到大众面食，由一碗面发展到一个产业，分布的地域越来越广。

一碗面的魅力

中国美食是民间智慧的一种体现，每个地区的美食都是当地的一种饮食文化。这些就地取材的食物，通常能够突出反映当地的物质及社会生活风貌。中国地域辽阔，食材千差万别，每一种美食就是一种地方文化，每一种小吃就是一种浓浓的乡情，方城烩面更是如此。

“出门在外，最放不下的，就是家乡的那碗面。”在方城人的记忆深处，都有一碗家乡的面，它被赋予了家乡的风味和文化内涵，甚至从某种意义上说，这碗面就代表着家乡的味道。

说起方城烩面，许多方城人都能如数家珍地讲解一番。方城烩面产业发展促进会名誉会长沈林生是地道的方城人，更是方城烩面的行家。

沈林生告诉记者，面食自古以来就是中原人生活中的主食，地处中原腹地的方城更不例外，方城人把面食做到了极致。生活中离不开的面食主要有面条（捞面、蒸面、焖面、炒面、素汤面、糊汤面、炝锅面）、面片（油泼、酸汤、撅片）、馒头（卷糕、包子、油馍、油条、油卷、油鼔堆、咕嚼、锅贴、锅盔、火烧），算下来有几十种。这几十种面食和烩面一样，不是古来就有的，都是先民们在日常生活中不断摸索出来的。20世纪七八十年代，群众前往西北贩羊途中品尝到了羊肉泡馍，并将这一美食带回方城。他们将其与当地人爱吃的肉撅片结合，并不断改进，技术、工艺日臻成熟，风味、品牌逐渐形成，发展成为一种全新的特色美食。

方城烩面采用方城本地优质小麦面粉、伏牛大白山羊、方娇牌红辣椒、大蒜芫荽等青蔬食材。佐料纯正，工序简便，羊骨熬汤，手工和面，汤清面筋，入口润滑，余香悠长，集汤菜面于一体，可登大堂宴宾朋，可入寻常百姓家。来一碗，香辣入胃，吃一次，酣畅淋漓。张老炝、盛和炝、烩面宴、烩面故事、烩面印象、烩面传奇、长江烩面、明发烩面、连霞烩面、占军烩面等面馆如雨后春笋般发展至全国各地，深受大众喜爱。

同属一类面食，外地烩面与方城烩面各具特色。“汤清、面筋、椒香”6个字最能体现方城烩面的独特之处。吃方城烩面，一观汤，二看面，三尝辣椒油。汤，用羊肉、羊骨置入清水锅里大火炖煮，不加任何调料，保持汤的清香；之后，文火炖之，数小时后，醇香四溢。面，选用本地上等小麦面粉，加入适量水和盐，把面揉搓成团成絮，再揉至面皮光色亮润，用湿布盖压盘醒；之后，把面分成每块一两左右的面剂，推擀成椭圆形面片，两面再抹上一层小磨香油，以防粘连，再整齐地叠放入盘，以备用之。辣椒油，须用羊油和方城所产的小型红尖辣椒，把辣椒烤至表皮发黄，泼入70摄氏度左右的羊油，顿时香味扑鼻。

面片下锅，是做烩面的一个关键性技术环节，一般为掌舵高手方能站锅下面。下面片时，掌舵高手犹如艺术表演，艺高胆大，只见两手提起巴掌大的面片，双臂张开，一捋、二板、三拉、四摔、五扯、六悠、七撕、八抖、九甩、十抛，胳膊上下左右翻动，长长的面片在怀里翻飞起舞，令人眼花缭乱，立时便成了宽如双指、厚薄匀称的丈余长的面片。饭未到口，眼福先饱。把面片下入滚羊肉汤中一滚，往锅内放一些青菜，菠菜最佳，小白菜次之，两滚即熟。摆上海碗，捞入面片，再放入蒜苗、芫荽，加上鲜红的辣椒油，白者青白，红者艳红，堪称神州美食一绝。

色香味俱全的方城烩面成为全国饮食领域一道独特的风景线。一碗面让人记住一座城，一座城烩出一碗面，真的是“天下吃遍，不如方城烩面”。

一座城的产业

方城烩面如今已是中原一大名吃，它代表的不仅仅是一种特色美食，更是一个蓬勃发展的产业。

2019年以来，方城烩面实现了便携式产业化生产。根据现代都市人高强度的生活节奏特点和差旅人群需求，方城烩面不断迭代、出新。通过传统工艺与现代科技的结合，研制出方城烩面便携产品。从此，人们无论在何时何地都能吃到一碗色香味俱全的正宗方城烩面，吃到这专属于家乡独特美味的温暖。特别是那些远在异乡的人们，拿起一盒方城烩面时，思乡的情绪也会在烹煮的过程中得到慰藉。随着面在沸水中一点点从干硬到柔软，汤汁从透明到白腻，文火慢烹，配料醇厚，方城烩面的魅力更加发挥到极致。吃下一口热气腾腾的方城烩面，感念亲人朋友之间的情谊，故乡的气息也通过这碗美味得以传递。

2020年，盒装速食方城烩面为驰援武汉、湖北战“疫”的“最美逆行者”带去“家乡的味道”，表达对战“疫”英雄的由衷礼敬；同年，方城烩面入选中宣部《国泰民安国庆面》“河南特色面食”。2021年，方城烩面制作技艺入选河南省第五批非物质文化遗产代表性项目名录；同年，方城烩面通过有关食品检验，端上了中国科考船的餐桌，受到出海人员的交口称赞。目前，“方城烩面”地理标志集体商标正在积极申报中。

迈着铿锵的步伐，方城烩面市场竞争力、品牌影响力、产业带动力不断增强。今年4月4日，第二届方城烩面文化旅游节展开了丰富多彩的宣传推介、产品促销、制作展演以及电视专访等活动，并举行颁奖授牌仪式和大型文艺演出。来自方城的长江烩面、连霞烩面、烩面故事、烩面·方城宴、明发烩面、正宗烩面、赵胜生炝烩面、云都烩面、小建烩面9家烩面品牌名店，为美食专家和观众制作了热气腾腾的烩面，让大家现场品尝，接受美食专家点评。美食专家对方城烩面汤鲜味美、筋道滑爽等优点赞不绝口，表示方城烩面必将随着烩面文化旅游节的举办进一步声名远播。

2023年2月，方城县委、县政府出台了《关于发展壮大方城烩面产业的实施意见》，把方城烩面产业发展与乡村振兴、文化旅游、劳务输出、品牌打造相结合，推动方城烩面向标准化、产业化、规模化转型升级，延长产业链、提升价值链。该意见指出，按照“整合资源、集聚要素、形成规模、融合发展”思路，依托县域资源优势，建设烩面产业平台，高标准打造原料加工、产品展销、餐饮服务、仓储配送、冷链物流、厨具研发、观光品尝等为一体的500亿元级烩面产业链；实施“千城万店”计划，通过3至5年时间，在全国1000座县级以上城市建设1万家标准化烩面门店，培训不少于1万名烩面产业工人，建立健全现代化配送体系，叫响全国知名餐饮品牌，打造中国烩面之都，引导烩面餐饮企业走出国门。

目前，方城县烩面行业协会已经成立，烩面小镇正在筹建中，强筋小麦、大白山羊、方娇牌小辣椒等产业基地也在如火如荼建设中，“千城万店”计划已经启动……方城烩面产业发展壮大的蓝图正一步步变为现实。

“方城烩面产业日渐发展壮大，制作方法也从原始手工制作逐渐向工业化、产业化发展。我们将围绕实施‘千城万店’计划，加大资金支持，叫响全国知名餐饮品牌，打造中国烩面之都，形成超百亿级方城烩面产业集群。”方城县委书记段文汉铿锵有力地说。

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