环球关注：果蔬益生菌发酵跟健康和产业有什么关系？这场会议上院士开讲

【大河财立方 记者 陈诗昂 文 朱哲 冉衡 李博 洪昊旸 摄影】7月4日，2023河南省绿色食品产业发展大会在郑州开幕，院士领衔，省内外超千位食品领域专家学者、企业家代表参与，700余家河南农业龙头企业集中亮相，共话绿色食品新机遇，共赢产业发展新未来。

(资料图片仅供参考)

主题演讲环节，中国工程院院士、国际食品学院院士、南昌大学食品科学与技术国家重点实验室主任谢明勇围绕“果蔬益生菌发酵关键技术与产业化应用”进行分享。

为什么需要果蔬益生菌发酵技术

“今天的会议是绿色食品产业发展大会，河南有很多的绿色食品原料和工厂，这是我们做食品的人非常向往的一个食品大省。”谢明勇的演讲以此开篇，瞬间拉近了与在场河南企业的距离。

紧接着，他将话题从河南的果蔬产业引到果蔬与健康的关系上。“果蔬摄入不足，包括膳食纤维摄入不足，是慢性病高发的一个重要因素。”他说。

数据显示，2019年全球人类前十大死因中，有7个为慢性非传染性疾病。根据相关慢性病状况报告，中国慢性病患者基数仍在不断扩大，慢性病致死比例也持续增加。2019年，我国因慢性病导致的死亡人数占总死亡人数的88.5%，其中心脑血管病、癌症、慢性呼吸系统疾病导致的死亡比例为80.7%。

谢明勇指出，膳食结构不平衡是慢性病发生的重要危险因素，膳食纤维摄入不足与膳食营养结构失衡都会导致肠道菌群紊乱且难以恢复。根据相关研究，肠道菌群紊乱后，饮食中缺乏膳食纤维会阻碍肠道菌群恢复，对肠道菌群的组成和代谢功能都会造成不良影响。

“膳食与肠道菌群的互作已成为人体健康调控新靶标。饮食可以塑造肠道菌群，特别是发酵高纤维食品具有重塑肠道微生物菌群的良好效果。”谢明勇说。目前，益生菌产品遍布全球，其中益生菌发酵乳制品的比例高达80%以上，但鲜见益生菌发酵果蔬制品。

同时，中国作为世界最大的果蔬原料生产国，仍存在加工技术水平偏低、采后损耗率偏高等问题，另外，传统果蔬加工也存在技术瓶颈，因此，我国亟需寻求先进的果蔬精深加工技术和产品。

“如果能够将膳食纤维、益生菌和果蔬有机结合，开发出营养健康的益生菌发酵果蔬新产品，对于改善国民营养健康状况、预防及缓解慢性疾病将具有重要意义。”谢明勇说。

果蔬益生菌发酵技术已经实现产业化

如何筛选对果蔬具有优良发酵性能的益生菌？

如何规模化制备高活性低成本的果蔬发酵益生菌剂？

果蔬发酵益生菌剂及其发酵产品的营养功能与安全性评价如何？

适合发酵又符合市场需求的益生菌发酵果蔬产品有哪些？

…… ……

谢明勇列举了一长串有关益生菌发酵果蔬产品研发亟需解决的关键科学技术问题。他说，这需要构建果蔬益生菌发酵上、中、下游全产业链的关键技术创新体系。

采用该技术创新体系，谢明勇团队开展了优良果蔬发酵专用益生菌种高通量筛选、果蔬发酵专用复合益生菌剂规模化制备等核心技术研发，发明了益生菌发酵果蔬生产新工艺，筛选、鉴别、保藏果蔬发酵专用益生菌8000多株，开发出益生菌发酵果蔬系列新产品。

就果蔬发酵前后风味物质与营养组分变化，谢明勇以发酵胡萝卜为例介绍，益生菌发酵有效去除了果蔬中的生腥味，增加了产品的酸鲜美味。胡萝卜浆经过发酵后，烯萜类化合物大量降解，生腥味明显减弱，新增大量风味物质。同时，发酵后氨基酸总量显著增加。甜味和鲜味氨基酸增多，苦味氨基酸含量降低。

谢明勇说，本课题组开发的发酵胡萝卜饮料中，β-胡萝卜素含量是市售胡萝卜饮料的9倍以上，膳食纤维含量是市售胡萝卜饮料的6倍以上。开发出的益生菌果蔬产品呈现出“安全、营养、美味、方便”的鲜明特征。

可喜的是，在果蔬益生菌发酵技术的产业化应用层面，目前已经开发了包括直投式果蔬发酵复合益生菌剂生产技术、益生菌发酵泡菜生产技术、益生菌发酵果蔬原浆生产技术、益生菌发酵饮料生产技术在内的9种新技术。

产品上，开发了直投式果蔬发酵专用益生菌剂、益生菌发酵果蔬粉、益生菌发酵果蔬原浆等13类新产品。谢明勇介绍，这些产品已经实现了规模化生产。

此外，还制定了11项产品企业标准，产品通过了ISO9000、ISO22000认证及犹太和清真食品国际认证，可以实现产品的出口。

在演讲最后的展望部分，谢明勇强调，虽然这项技术名为果蔬益生菌发酵关键技术，但它实质上构建了一个技术体系，从源头上掌握了植物基食品发酵菌种、菌剂及能够“交钥匙工程”的产业化技术。

利用这一技术，不仅可以从事果蔬的发酵，还可以从事其他新型发酵原料的研发，比如益生菌+坚果、饲料、中药等，“在相关方面我们已经跟一些企业开展合作，取得了比较理想的结果。”谢明勇透露。

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