月饼企业数量全国第二，河南如何把月饼做得更有“文化味”

【大河财立方 记者 吴海舒 实习生 卢心平 青明慧】距离中秋节还有一个多月，不少月饼企业已经摩拳擦掌，开始备战年度销售季。

天眼查数据显示，我国现存月饼相关企业2.1万余家。其中，河南拥有1880余家，位居全国第二，仅次于广东。河南是月饼生产大省，月饼新品层出不穷，但在产品创新和与文化的结合上，还有许多提升空间。

(相关资料图)

更加重视口味创新和定制化服务

圆滚滚、胖乎乎，满满馅料，今年，河南红磨坊食品有限公司（以下简称红磨坊）推出了“胖月饼”系列新品，有精品五仁、叉烧五仁、咖喱牛肉、香菇卤肉等口味，相比老式月饼，红磨坊在外形上也进行了改进和创新，看起来更加饱满，颜色也更多。

“今年我们在传统的苏式月饼基础上，进行了改良和创新，纯手工制作，馅料丰富，不同馅料对应采用不同的饼皮。”红磨坊总经理刘文生告诉大河财立方记者，在设计上也更加显眼。目前，“胖月饼”系列已经在红磨坊50多家门店以及濮阳、郑州多家连锁商超铺货。

除了产品创新，也有企业意识到定制化服务的重要性。早在今年3月份，郑州福晶园幸福食品有限公司（以下简称福晶园）举行发布会，开始宣传定制服务。

8月17日，福晶园董事长刘群立接受大河财立方记者采访时称，在刚刚举行的2023 （第二十九届） 中国月饼文化节上，福晶园月饼被评为“中国名饼”。

刘群立称，今年福晶园非常重视定制业务。“目前已经接到了一百多家企业的定制业务，包括深圳、江苏、北京等地的企业，从月饼形状、标识、图案等方面满足企业个性化需求，有的企业定制上千盒甚至更多，所以生产也需要早些规划。”刘群立告诉大河财立方记者，以前大家都比较重视造型，近两年对口味的个性化需求更明显，比如麻辣口味、茶味、巧克力口味等。

除了定制服务，今年，福晶园推出了益生菌芝士月饼和膳食月饼。“少糖、低脂、低热量是趋势，月饼的创新要满足消费者对健康的追求。”刘群立说。

在日前举行的第十二届中原月饼文化节系列活动发布会上，中国食品工业协会副会长、河南省食品工业协会常务副会长陈振杰介绍，近些年，河南不少月饼企业纷纷推出符合商务人士及年轻消费者口味的新产品。在馅料、口味方面，推出如低温冰淇淋月饼、益生菌芝士月饼、黑莓爆浆月饼、奶茶流心月饼等。在饼皮外观方面也有许多创新，如桃山皮月饼、水晶皮月饼，在饼皮颜色上也大胆运用了黑色、绿色、红色等，满足了部分消费者的猎奇心理。

河南月饼企业还有很大成长空间

近些年，月饼市场愈发热闹。2021年，四川的米老头联名三星堆博物馆，推出米老头三星幻月主题月饼，传递传承千年的祈福文化。五芳斋则将燕窝、箬叶、青梅酒等加入月饼馅料行列，创造年轻人喜欢的口味。与此同时，五芳斋还跨界3C数码，把月饼盒子打造成“情感留声机”，让老字号也成为年轻人的社交货币。

2022年，杭州的知味观与良渚博物馆联名推出“知味良月”礼盒，良渚玉壁烫金压凹在外盒上，象征着良渚生活和月圆祝福。广州酒家与中国航天、伊利集团共同开启“星月探索计划”，推出星月探索联名纪念盒。

全国焙烤职业技能竞赛国家级裁判员、西式面点高级技师、肇庆市福加德面粉有限公司技术总监翟涛称，河南很多企业一直在坚持做传统月饼，坚持原汁原味，守住传统老月饼，契合了大家对传统月饼的怀念。“很多人会怀念小时候吃的月饼，当再次吃到传统月饼的时候，仿佛回到了以前，给人一种回忆上的满足感。”

同时，针对现代人的消费特点和口味升级，河南一些企业融入了新元素。“比如法式月饼，虽然存在争议，但把口感好的西式点心转化为月饼销售，也是一种创新，而且能够迎合市场，取得不错的销量。”翟涛说道，另外一种是蛋月烧，前身是山西的晋式月饼，比较传统，但是进入河南市场之后，企业从馅料到外皮做了升级和创新，卖得也比较好。

不过，曾有企业坦言，此前想定制一批月饼，选来选去还是找了广东的月饼企业，因为从包装到文化内容，没有找到与之相匹配的河南企业。

翟涛称，河南月饼企业特别多，经过这几年的发展，很多企业从小做到大，已经达到了一定的水准，而且月饼企业各有各的特点，逐步在河南省内形成了知名品牌。但在全国来看，排上名的并不多，河南月饼企业还有很大的成长空间。

结合地域特色和饮食文化开发产品

日前，在丹尼斯一天地拜特超市内，记者看到，芋泥麻薯、蛋黄等多个口味的月饼已经被摆上货架。“对我来说，还是更偏向五仁等传统口味的月饼，自己吃就买最简单的那种，如果送人要精美别致一些。”带着孩子逛超市的刘女士说道。

在郑州上大学的小吕则对美心的流心奶黄月饼特别钟爱。“馅料扎实用心，饼皮不黏腻、不硬，适合跟家人亲友一起分享，这样的月饼我觉得就已经很不错了。”小吕称，并且可以搭配茶一起，吃完不会腻。

河南农业大学教授、河南省农产品加工与贮藏工程学会秘书长李梦琴接受大河财立方记者采访时表示，作为节令性食品，月饼体现了中国人团圆美好的幸福生活，无论是造型还是食材，都应围绕团圆、团结、凝聚的精神和主题。

李梦琴认为，月饼创新要从食品本身角度来考虑，要满足营养的需要。传统月饼大都是高油、高糖，现在大家都倡导和追求健康，月饼的食材尽量选用零卡糖、代糖、脂肪的替代品等。“从消费习惯来说，很多人在怀念传统月饼，比如五仁月饼，可以开发含有果仁、含膳食纤维以及水果的月饼，来满足不同人群的消费需要。”

全国食品产业行指委委员、漯河食品职业学院营养烹饪系主任杨霞建议，在饼皮中，可以加入葛根、黑麦、黑芝麻、杏仁粉等粉类，让月饼更有营养价值，也可以添加一些南瓜、山楂等瓜果类和菌类作为馅料的配料，让月饼的营养更加丰富。在外形设计上，除了传统的圆形、方形，可以有更多形状和颜色上的设计。

月饼如何跟文化更好地结合？翟涛认为，要走与地域文化相结合的道路。比如河南安阳城市文化深厚，可以与殷商文化结合开发相应的月饼产品；洛阳的牡丹很有特色，目前有厂家做牡丹饼做得比较成熟，但牡丹月饼还没有完全开发出来，非常有潜力。“其实每个城市都有自己的文化和特色，河南的食品企业学习、创新劲头非常足，月饼是节令性食品，可能投入的精力不如面包等产品，但结合城市文化深挖，月饼也会再上新台阶。”

责编:史健 | 审校:陈筱娟 | 审核:李震 | 监制:万军伟