荣耀中：食品科学“领鲜”者

荣耀中，1950年4月出生于江苏无锡。太太乐鸡精品牌奠基人，中国食品工业协会技术专家，上海东锦食品集团董事长。1984年下海创业，创办无锡三新食品研究所，致力于鲜味科学研究。1988年在上海创办上海家乐调味食品有限公司（太太乐公司前身）。2018年，荣获中国食品工业改革开放四十年功勋企业家称号。2019年，任中国食品工业协会（第七届）副会长。他是一位用四十年时间研究“鲜味科学”的专家，用三十三年做到“鲜满天下”的企业家，以扶贫为主线实现了产、学、研的结合。他是我国鸡精行业创始人，推动了一个百亿元级产业的诞生；半个多世纪以来他始终是中国食品科学的“领鲜”者，如今致力于推动国内餐饮行业的“创富”计划。他就是年逾七旬的荣耀中先生，中国新型鲜味产业奠基人与首席专家，他的创业三部曲不仅是他个人命运与中国改革开放大背景的同频共振，更充溢着他敢与“洋味”试比高，“让中国鲜走向世界”的家国情怀。

上海东锦食品集团董事长荣耀中

中国鸡精发明者

100多年前，日本人发现在海带中可提取出一种叫做谷氨酸钠的化学物质，如把极少量谷氨酸钠加到汤里去，就能使味道鲜美，这就是“味之素”的起源，这种日式味精的提炼方式在亚洲国家大行其道，直到荣耀中更加“领鲜”一步的研究成果，才对其形成海啸般的冲击波。

1984年，时为科研人员的荣耀中带领中国食品工业协会一支扶贫小组来到河南省南乐县，这个国家级贫困县盛产土鸡，价格十分便宜却因交通闭塞依旧滞销，能不能帮大家把鸡卖出去? 荣耀中转型鸡贩子不太现实，但把鸡做成含有一定科技含量的新品值得一试。当时欧洲已有牛汤块，日本出现鲣鱼精，荣耀中率先想到把鲜味技术和鸡的深度加工结合起来。当年11月，中国最早的“鸡精”一问世便掀起市场波澜，之后斩获广西壮族自治区、江苏省、上海市等科委科技成果奖，并在全国推广，荣耀中因此被誉为“中国鸡精创造发明人”。

在与墨西哥的外贸和技术转让中获得了第一桶创业资金。1988年，荣耀中在上海嘉定兴建了以"鸡精"产品为主的全方位产业价值链，并推出了一个朗朗上口的品牌“太太乐”，并提出了一个宏伟目标——让十三亿人尝到更鲜美的滋味。作为中国现代鲜味科学的开拓者，大力倡导鲜味科学的荣耀中经大量科学实验和工艺试验后，修正和完善了日本鲜味科学家提出的经验公式，开创了中国特色工艺方式；与上海工业微生物研究所和中科院上海有机所等单位一起推动了我国呈味核苷酸的食品添加剂标准的制订，为在中国合法使用呈味核苷酸解决了“无标准”问题。2002年荣耀中牵头起草了中国鸡精调味料的行业标准，并于2004年7月1日正式颁布执行，创建了一个现代调味品的全新品类和产业，打造了一个新型的鲜味工业体系。2008年，太太乐鸡精产销量突破5.6万吨，2010年突破9万吨，真正达到世界第一的规模；2012年，太太乐精类产品突破10万吨规模，2015年鸡精产量超越18万吨，鲜味产业又一个新的里程碑产生，荣耀中引领行业进入一个新的发展时期。中国产的鸡精不仅进入十亿国民家庭厨房，还出口至美国、加拿大、日本、中东等国家和地区，缔造了全球规模第一的神话。

鲜味标准定义者

鲜，是一个蕴含中华传统文化的汉字，中国人在理应对鲜味有更权威的发言权。为了提升中国调味品在全球的地位，荣耀中从历史和科学的角度，予以鲜味独特的定义。他在著述中提出，“鲜”是人类最晚认识到的一种味觉，是与酸、甜、苦、咸并列的五种味觉之一。人类对鲜味觉的认识，是个不断循序渐进的过程。科学意义上的“鲜”，就是人类对蛋白质基本味道的感知和认知。品质越好的蛋白质鲜味的成分越高，价格也相应会越高。细胞内含有蛋白质、氨基酸与核糖核酸，蛋白质其中有一种氨基酸叫谷氨酸，它可在人体肝脏由其他氨基酸转换而成，也在肝脏进行分解代谢，其钠盐可产生鲜的感觉；核糖核酸中有核苷酸，即肌苷酸钠。肌苷酸和蛋白质都在细胞里，一个像是蛋黄，一个像是蛋白。“蛋白”可分解出30多种氨基酸，其中有18种是人体必需的氨基酸。“蛋黄”可分解出4种核苷酸，其中两种为呈味核苷酸和谷氨酸钠协同产生更好、更鲜的鲜味。

目前，在世界范围内，对于鲜味的科学定义及鲜度的界定标准，都已通过相关论证。不过，要让“鲜”实现工业化生产，还需有衡量标准。对此，荣耀中表示，“鲜”应该量化。他不仅从科学角度定义了“鲜”，而且通过高科技手段可以在工业生产、制定相关标准过程中体现出具体的计量度，也就是鲜度。当然，到今天为止，无论是行业还是标准，关于“鲜”最后还没有形成真正界定，但已经形成了鲜味的文字资料，使鲜味可以进行表达、表述、计量，从鲜味工业生产角度来看，这是一个里程碑式的成就。

从鸡精研发、量产到成为味精替代品，升级到以鸡肉为基料的第三代复合鲜味料，已被雀巢等国际同行们公认为中国鸡精“教父”的荣耀中还在攀登行业领域内的世界级高峰。40多年来，作为食品科研工作者他始终冲在研究鲜味科学的第一线，并逐渐实现了对世界同行的赶超。现在，他要超越自己曾经创造的世界纪录，超越世界同行的先进水平。为此，他率领团队用5年时间，以中国钟鸣鼎食的饮食文化和传统体现在最新的鲜味科技之中，完成了4.0鸡精的研发，利用现代科技和大数据手段，实现了“鸡精类复合调味料二次增鲜和多酶法从多种蛋白中提取小分子鲜多肽”二项国际领先技术，更富有营养更鲜美的鼎烹世家鸡精将在下月量产，将再次推动中国整个鸡精行业的升级换代。这一顶配级的4.0鸡精兼顾营养和鲜味，无论从品质与口味上都有很大提升，将跳出当下市场上的无差异化竞争和价格竞争，从根本上推动鸡精行业的升级换代。更重要的是，这款新鸡精的“领鲜”秘诀，还将赋能全国数百万家品牌餐饮店，让口感更好的鲜味迅速溶入南北菜肴的风味，也为店家创新特色菜带来无限可能。

健康美味引领者

毫无疑问，中国最成功的鸡精企业是“太太乐”，跨国企业雀巢从1999年开始就看好荣耀中一手创办的这家企业，建立长达20年的成功合作关系，入股投资15年间达到了惊人的23倍投资回报，太太乐因此被雀巢全球董事长、总裁包必达称为“雀巢皇冠上的一颗明珠”。这家让中国食品行业引以为傲的企业，为什么要转让给雀巢？引起了业界的关注和兴趣。荣耀中为什么放手这家一手养大的钻石级企业？荣耀中表示，诚然，“太太乐”鸡精良好的口碑，可以让企业掌门不需要任何创新每年都可坐收亿万赢利，但时代在进步，科技在发展，中国企业应该放眼长远，以创新发展的眼光，运筹帷幄；赚钱很重要，但行业发展、产品创新，以更好满足消费者的需求更重要。赚钱不是这位科技人员出身的企业家的初心，荣耀中投身食品科学40多年的倾心研究，是为了让中国人吃到具有世界级水准的健康美味产品，响应中国食品工业协会十四五规划，所以又义无反顾投入“未来食品”和“大健康”产业的科技和研发。

2005年，因为对中国食品工业的多年贡献，荣耀中担任中国调味品协会副会长，中国复合调味料专家委员会主任。社会职务增多了，意味着创新发展“中国味”的责任更重，引领的意义更大。2008年，荣耀中创建了上海东锦食品集团有限公司，确立了围绕增强免疫力、改善亚健康的健康产业发展战略。通过与江南大学和复旦大学医学院的长期合作，建立在大健康领域“医、药、校、企”的产学研合作。同时，还与中国抗癌协会康复会建立战略合作，成立“癌症康复营养支持、抗衰老工程研发基地”，成就大健康产业。这家甘当科研桥梁的企业，不仅已累计上缴税收近9亿元，还为社会创造就业岗位2000多个。

为国人生产绿色健康的食品，是东锦集团一直努力的事业。对于荣耀中来说，“绿色”不仅仅是衡量一个企业社会责任感，更是衡量企业科技实力的重要标杆。只有实力达到了，生产出来的产品才会更加绿色健康。目前，东锦集团旗下五大核心品牌日加满、魅力厨房、金格勒、朝天香、萨科森产品革新及新品研发，市场细分化，品牌全球化，引导消费者绿色健康的生活方式与饮食习惯，延伸品牌的多元化渠道。

2015年以后，荣耀中的工作重心转向了更需要花钱投资促创新的东锦集团，他认为这是他的第三次创业，也是意义最为重大的一次创业。在上世纪80年代的第一次创业中，他通过技术创新发明鸡精，从而创造了一个新品类，建立了一个新行业。第二次创业是鸡精产品在国内市场获得成功后，转攻国际市场实现从无到有、从有到优，打响了一个中国名牌。而始于2015年的第三次创业，面对的是行业发展新趋势和中国消费者新需求，发展目光瞄准了中国未来的食品创新。要实现这一美好初衷并非易事，荣耀中认为中国食品行业还有四大世界级难题需要攻克：大工业生产的制造成本、保鲜技术、保质技术、口感技术。

魅力厨房创建者

雀巢收购太太乐带来的充沛资金，让荣耀中有足够的底气第三次创业，而且不以功利为目的，至今农产品加工、扶贫项目等方面已投资2亿多美元。荣耀中认为，“中国食品企业在面向未来推进产品创新时要和农业一起走，要和农业产品的深加工相结合，这是一个负责任的企业应有的态度。” 为此，他第一个推出魅力厨房概念，希望中国消费者能够轻松采用国产食材制成的中国传统食品，让家里的“中国味”更浓郁。多少年来，厨房里的当家人家庭主妇做饭天经地义，几十年如一日面对着油、盐、酱、醋的挤压，没有任何乐趣。荣耀中就是要打造别样的魅力厨房，要把烹饪文化、家庭生活、现代时尚带进千家万户，创造一种全新生活理念，满溢亲情和时尚感。

最先具有世界“领鲜”水准的是魅力厨房生产的新米粥。2016年10月，东锦集团的魅力厨房工厂在江苏无锡建成投产，这是一家具有国际先进质量管理体系的现代化食品生产企业。魅力厨房投资金额高达5000万美元，拥有10条自动化生产线，年产能力高达30万吨，生产规模非常庞大。第一款产品新米粥走上了餐桌，开启我国家庭刚需餐食的全新时代。魅力厨房的新米粥全部采用当年收割新稻谷，当天脱壳当天熬煮新米粥，并采用其现代化生产线配以国际领先的HPP超高压冷杀菌技术。同时，魅力厨房新米粥采用国际领先的环保包装，保存米香和新鲜长达12个月，实现防酸化、防糊化、防陈化、防变质，锁住营养，吃出健康。魅力厨房承诺不添加食品添加剂、增稠剂、防腐剂，和妈妈家里熬的粥一样放心美味。

用5000万美元熬好一碗粥，很多人认为十多年都未必能收回投资，但荣耀中觉得为了国人健康就很值。正因为有如此高品质的营养粥，国家体育总局训练司每年也大量采购，今年中国健儿在东京奥运争金夺银的赛场幕后，也代表着中国食品科学技术在全球赛场上也能崭露头角。本月，荣耀中带领科研团队又研发成功口味“寿司”级的新米饭，在确保营养成分和“零添加”前提下，保鲜时期又实现了指数级增加，这是中国食品加工关键技术的又一突破。魅力厨房“新米粥、新米饭”的出现，可以让亿万家庭每天减少一小时厨房劳动，更多享受美好生活。逆转了工业化成本与个体化成本的差距，形成买来吃比煮来吃，更便宜、更好吃、更方便的消费意识流。

作为中国食品工业“领鲜者”，年逾古稀的荣耀中科研精神始终“保鲜”，面容神采奕奕，讲到最新食品科学技术时总是津津有味、信心满满，立志为中华民族的伟大复兴，作为一个中国食品行业的老兵，做一份应有的贡献！更像一位德高望重的大学教授。岁不寒无以知松柏,事不难无以知君子，他投资兴建的每一个新厂区都会栽种不少松柏。精心摆放每一块山石造景；打造一个别具一格的园林式工厂；为员工创造优美的工作环境，亦是他创业品格的显现。他为之砥砺前行的中国梦，是要用新科技、新品质、新品牌来打造中国食品工业的"奥运金牌"。（东锦集团供图）

出处：《上海电视》“百家”专栏

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