未来5年餐饮市场将会出现前所未有的大变革

未来5年餐饮市场将会出现前所未有的大变革，我们都在见证这个时代。

别说大家最爱吃的火锅了。就连连锁店，夫妻馆子，以及高档酒楼，甚至我所在的涉外酒店，今年也已经有了很多变化。

一场突如其来的疫情让这种变革更加迫切，这也必定导致一些旧的餐饮倒闭关门，而新的餐饮又出现腥风血雨的残酷竞争。

不变?那就等着关门吧!

其实餐饮市场一直两种声音：

第1种就是认为时间可以沉淀一切，做好自己的美食。最开始是孤芳自赏，磨练个三年五载，总会赢得广大顾客的青睐。老板心里想的是：做生意嘛，如同溪水流过山涧，清风拂过松岗，道法自然，浑然天成，赚钱自然是水到渠成的事情。

第2种就是资本是无所不能的，有快钱不挣，干嘛要赚慢钱?黑猫白猫逮到老鼠就是好猫，你先别管我东西做的能不能吃，我能赚来钱不就行了吗?这些老板运用互联网的力量，通过连锁加盟等各种商业模式，只要做出一个成功的餐饮品牌，我一年赚的钱，甚至是你第1种的上百倍上千倍，你服不服?

什么?你说东西不好吃早晚倒闭?哎呀，帮帮忙啦。你们第一种声音把餐饮当自己的孩子，我们第2种从来都是把它当工具的。这个开挂掉了有什么干系?我手下已经有10个项目蓄势待发了。

那么朋友们，你觉得哪一种餐饮观念是对的?我个人认为没有对错。但现在社会比较浮躁，不光餐饮行业，整个社会都弥漫在一种何泽而渔，快钱之上的氛围当中。你看最近爆雷的长租公寓，这帮生孩子没泄殖腔的东西不都是为了榨光年轻人的最后一个铜板吗?所以，自然后者更受欢迎。

所以在餐饮行业，传统派说快钱派没情怀，不懂美食的真谛。快钱派马上反唇相讥少装大尾巴狼了，你们有一个说一个，谁开饭店只为了情怀，不为了赚钱的?我两年把你一辈子的钱都赚完了，你们羡慕嫉妒恨是吧?

所以未来5年甚至10年的餐饮新趋势，主要是围绕这两种声音来发展的。

前段时间我去开封一家涉外酒店做培训的时候，也专门说到这个议题。今时不同往日，代表传统的工匠餐饮模式，以及新兴的互联网+网红餐饮模式。都必须经历改革和消费升级的阵痛。

一方面，传统的餐饮行业太注重于循规蹈矩，而在其他方面投入不足形成困局，自然会消亡。我几次提到的沙县小吃就是这么一个案例，它完美的拒绝了餐饮行业的几次升级，使得现在行业规模萎缩了70%。

而另一方面，消费者也不是那么好骗的了，不是你随便鼓捣出来一个网红概念，就有人会吃你忽悠的。一个不成功的产品，前期的炒概念，以及广告投入就直接打水漂了。这里的例子就太多了，大家想想看你身边多少网红店开不到一个月就关门了?投资需要更加精准化。

明白了这一点，我们也就知道了，未来餐饮的发展重点所在，主要是这几个方面：

第一，哪怕是传统餐饮行业，也必须要跟得上互联网的发展。

互联网是一种裂变性的传播，以前传播媒介不发达，酒好不怕巷子深或许是一句真理。但是现在不依托互联网，最后只能是死路一条。

有的朋友可能会说，有些老店开了几十年了不一样，整天生意好的要命吗?那是因为现在社会中坚力量多是60~90后，他们经历过互联网诞生前的生活，吃惯了楼底下的味道，也就是他们有所谓的舌尖记忆，就是所谓的老味道。

但是当00后，10后开始掌控社会之后，对这方面是贫乏的。从小他们都习惯于使用网络APP来挑选自己喜欢的美食。他们只吃自己喜欢的，且更容易被网络宣传所裹挟。还什么老店?最烦吃的就是老店!脸臭，味道还不好!

前两天我回洛阳就发现了一个很奇怪的现象，洛阳的牛肉汤，羊肉汤，驴肉汤等各种汤，在洛阳占据了90%以上的早餐市场。但是年轻人喝的汤会被中老年人砭得一文不值，而中老年人喝的汤，更是会让年轻人嗤之以鼻。

年轻人喜欢喝口味重，料味重的汤，而中老年人则更倾向于喝清汤，甜汤。二者敬畏分明，你说谁对谁错呢?

当中老年人慢慢消亡，而年轻人慢慢成长起来之后，老店还有生存的空间吗?年轻人喝的汤往往都是互联网宣传比较好的，而老店往往不太注重这一块。从这里大家是否可以悟到一些什么?谁说老店就要循规蹈矩?老店就不能改变?老店就不能引入互联网思维了吗?

第二，餐饮行业大众化，口味化，单向提供化的传统服务模式已经悄然向私人化，个性化，互动化的定制服务进化了。

现在的年轻人和我们不一样。我们这一代人还习惯了好味道的餐馆就是好餐馆，但是在年轻人眼里，他们更渴望的是个人体验。

比如面包店，他们更喜欢与自己去制作，这样可以制做出来独一无二的产品。在这个过程中内心的愉悦和最终味道能给他们带来双重的满足感。

再比如私人定制菜肴，私人定制服务，你只可以私人定制派对，这在传统餐饮行业几乎是匪夷所思的。也正是这种个性化的服务，才能留得住顾客，至于菜肴的味道，反而不是那么过于看重的了。

餐饮行业场景化，好的用餐体验也是现在年轻人非常看重的。比如现在层出不穷的各种主题餐厅。餐厅的设计，视觉，听觉，触觉的感受，服务员的cosplay，机器人点餐，以及其他各种互动方式，都会吸引很多年轻人成为忠实簇拥。

第三，餐饮行业从厨房出品化，转向大工业化。

现在各个行业都在实行标准化，餐饮行业自然不会落下。随着社会成本的越来越高，餐饮行业的价格也只会往上飙升。这其中成本最大的房租，水电，人力，原材料都足以压垮每一个餐饮行业的神经。

所以未来的餐厅将越来越少的使用明火，越来越少的依赖于厨师和服务人员而提倡自助，越来越少的采购大量的新鲜原材料。

(很多连锁企业早就已经使用半成品的菜肴了)

取而代之的是餐厅只是作为一个给食物加热的场所，一切菜肴都转为向中央厨房购买或者配送的半成品，比如现在流行的各种料理包。餐厅也只会采购一些不易存放的作为点缀的食材，不会再大规模的进购各种易坏且成本高的东西了。

所以当你有时在现在的餐厅里吃到一种味道怪怪的，不难吃但又没有灵魂的饭菜时，那往往就是料理包。很多人对它破口大骂，但是你可能要失望了。料理包在未来10年绝对是整个餐饮行业变革的标志之一。

这是餐饮标准化的必然出路。中央厨房以及食品工厂的产品味道和质量可以保持一致，在食品安全重于泰山的今天，更有其明显的优势。而且弱化了厨师的地位，使得整个店的稳定性增加。不至于换了厨子而味道大变。

所以在未来，厨师要么下降到厨房技师的地位，要么就通过学习不断进步，争取能挤入上层餐饮。各位厨师朋友们心里要有个数。

写在最后：

不知不觉写的这么长，也难得大家看到这里。最后想给大家提个醒，餐饮因为门槛低，所以它的淘汰率也是最高的。二八定律在餐饮并不实用，很多人觉得自己会煎荷包蛋就可以开饭店，你觉得靠谱吗?

你还别说，他们还真就是这么想的，所以餐饮往往更遵循的是一九定律。在餐饮这个行业，竞争是非常残酷血腥的。它不光要和同行竞争，还要和自己的内心竞争。

现在疫情慢慢过去，餐饮行业也慢慢恢复了正常。但是在这看似波澜不惊的水面之下，不知有多少的暗潮在翻滚涌动。

所以最后我给大家斗胆提出三个建议：

第一，外卖吸血，但放弃外卖更不可取。

第二，拒绝低质低价竞争，给自己做好减法，勇于优胜劣汰。

第三，通过互联网打出自己的品牌，做好自己的优势点宣传。扩大受众人群，尽可能多的发展自己的忠实铁粉。