快看点丨老坛酸菜要出新标准，重建信任这只是开始

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钱江晚报 · 小时新闻评论员 高路

" 土坑酸菜 " 被曝光以后，老坛酸菜深陷信任危机，拖累了整个行业的口碑。

10 月 19 日，中国调味协会在其官网公示了团体标准《老坛酸菜》的征求意见稿。该征求意见稿对老坛酸菜的定义是：以新鲜芥菜为主要原料，经盐渍或不盐渍，添加或不添加食盐、白酒等辅料，放入洁净的陶坛中，发酵 10 天以上而成的腌渍蔬菜。

作为酸菜界的网红当家产品，可以说 " 老坛酸菜 " 这四个字是跟传统工艺、传统美食、传统文化，与节气、冬储这样一些美好字眼紧紧联系在一起的。可如果连什么是老坛酸菜都没搞清楚，什么酸菜都来冒充一下，甚至土坑也能腌制出老坛酸菜，消费者显然无法接受。

参与标准制定的都是业内知名企业，相信能制定出一个高标准来，还老坛酸菜应有的面目。

有了标准接下来就是执行的问题。之前酸菜行业的标准不是没有，可照样出了土坑酸菜这样的奇葩，还美其名曰 " 传统手艺 "，传统手艺什么时候让你地里挖个坑铺上一层塑料薄膜就可以腌制了？传统手艺就可以光着脚丫，穿着拖鞋，叼着香烟，随意踩踏吗？

传统手艺，一定是把质量、安全、信誉放在第一位的，而不是片面追求成本和方便。

土坑酸菜风波里，令人触目惊心的并不只有个别农户的行为，其中还不乏一些知名企业，这些整天将食品安全挂在嘴边的企业，本该承担起监守职责却轻易失守了。土坑酸菜不是什么行业秘密，但为什么持续了这么久，难道整个行业不应该反思一下？从它们身上，大家并没有看到一个大企业的担当，反而是随波逐流，这无疑是最让消费者失望的地方。这种孱弱的行业治理能力恐怕不是出台一个标准就能解决的。

说到底还是企业、经营户的责任意识、法律意识出了问题，是良心出了问题。有责任有担当，标准高低都不会成为障碍，没有，再好的标准也会形同虚设。

信任的重建需要一个漫长的过程，老坛酸菜新标准出台以后，从标准角度来说是上了一个台阶，但这只是开始，更重要的还是要让大家看到企业严格执行标准的决心和过程。让大家看到看清一棵芥菜是如何从田间地头一步步变身为餐桌上的美味的，这比什么标准都好使。