焦点短讯！“吃微辣火锅泪如雨下”，辣度标准该统一吗？专家这样说

日前，有网友发帖称，火锅中的“微辣”“中辣”“特辣”口味过于主观，应该更加科学地制定统一的火锅辣度指数。对此，四川省火锅协会回应，正在研究制定方案。

(相关资料图)

你知道辣度的单位吗？辣度标准有没有可能被统一？被客观标准统一了的四川火锅，还有没有灵魂？

01

辣从何而来？

辣椒之所以会辣，是因为其中含有辣椒素 。

植物学博士史军介绍，辣椒素其实是植物保护自己种子的手段 。在自然界中，很多动物不敢吃辣，鸟类则不同，它们不会破坏辣椒种子，并且只能感受到辣椒的甜味而吃不出辣。因此，不怕辣且不会破坏种子的鸟类能为辣椒传种。

但植物没想到，一些人类爱上了吃辣，哪怕吃辣带来的其实是一种痛觉。

北京航空航天大学结构生物学教授叶盛解释称，我们之所以能感受到辣，是因为辣椒素能够作用于一个叫做TRPV1的受体。 TRPV1是用来感受温度的——随着温度的变化，这个蛋白的形状会发生变化，从而刺激携带TRPV1的细胞产生相应的电信号，最后神经系统就能感知温度的上升。TRPV1所感受的是较高的温度，因此吃辣产生的感觉，其实是一种类似于碰到很烫的物品时所产生的痛觉。

“严格来说，这种痛觉与味觉不一样。味道感受器只位于舌头上，它们可以感受酸甜苦咸鲜。而感受辣度的TRPV1感受器在全身都有分布，因而，当我们吃辣的时候，有时也会觉得全身都产生了辣的感受。 ”

02

能给辣度制定标准吗？

科学上确实有用来衡量辣度的标准， 例如“史高维尔指数”，其缩写SHU（Scoville Heat Unit）也成了辣度的单位。这种辣度标准的衡量比较主观：将辣椒磨碎后用糖水稀释，直到受试者察觉不出辣味，此时的稀释倍数即为辣椒的辣度。

按照这个标准，不同辣椒的辣度差距非常大。例如，青椒的辣度为5000至6000SHU，魔鬼椒的辣度则为80万SHU，纯的辣椒素则为1600万左右。现在，人们也可以用科学仪器如高效液相色谱仪，直接测量辣椒素的含量， 可以避免主观感受带来的误差。

然而，这些方法虽可行，对于店家来说却不好操作。 叶盛建议，相对可行的方法，可由行业出面，对以标准化生产流程中制作的火锅底料进行评估和认证。也有人表示，商家提供小样让顾客品尝后再进行选择也是一种方法。

但从另一个角度来说，不同地区的餐饮店所标明的辣度分级往往不同，这虽然带来了未知，却也带来了惊喜。

03

如何快速解辣？

叶盛称，若吃到特别辣的食物，想迅速缓解辣的感觉其实并不容易，因为辣椒素与TRPV1蛋白质的结合相当牢靠，难以迅速剥离。 不过，可以把那些尚未与蛋白质结合的辣椒素包裹起来，例如吃米饭 ，各种淀粉类被咀嚼后会成为粘状的团，从而把一些辣椒素包裹起来，避免它们继续与蛋白质结合。

此外，也可以从感官上进行平衡，例如喝很甜的饮料 ，可以让口腔中与甜味相关的受体活跃起来，从而在一定程度抑制辣椒素带来的痛觉。

叶盛提醒，有人将吃辣视为减肥的办法，但这在科学上没有确切的依据。