茭苗，菰米，雕胡饭 焦点速看

练塘茭白采收季（新华社）

(资料图片仅供参考)

对于生长在湖边的孩子来说，茭苗这个词，和田野里的稻子一样，一点也不陌生。

湖边的河湾里，除了一望无垠肆无忌惮的莲叶，就是蓬蓬勃勃密不透风的茭草。这些茭草根植于两米多的深水里，在阳光下生长，在冰雪里消亡。它们的根茎不像如今人工培植的茭白，并不雪白鲜嫩，走上餐桌的几率少得可怜，而它的籽实却是人们的至爱。籽实之所以受宠，并不是它有多么稀罕，多么营养，多么美味，而是那个年代，湖边地少人多，家家户户分到手的口粮就像披在身上的一件旧袄短褂，总是那么寒碜尴尬，捉襟见肘。

常常是下午，奶奶颠着一双三寸金莲，领着我下河了。她悠悠地荡桨，将小船划向河湾深处。进了河湾，我看到的是鲜嫩甜爽的莲子，鲜艳夺目的荷花。而奶奶总在高过头顶的茭草中寻寻觅觅，寻觅那箭秆上坠着的一串串籽粒饱满的东西。每发现一株，就扶桨起身，伸手轻轻捋下。这就是茭苗。几乎整个暑假，我都要在颠簸摇晃的小船上度过。在密不透风的茭草中，我一会儿奔向船头，一会儿跑向船尾，跟着奶奶一起抢捋茭苗。为什么说是抢，倒不是要与村里人争利，而是和野鸭水鸟争食。还有那些鱼儿，也会冷不丁一跃而起飞身啄食茭苗。茭苗于它们，也是难得的美味。

新采摘的茭苗水分重，奶奶将它们晾在一张一张的簸箕里，在阳光下摊开，让我坐在那棵梓树下，用竹竿不停地驱赶麻雀。晒上几个太阳，裹着茭苗的嫩黄衣壳便开始炸裂，渐渐裸露出褐红的梭形米粒来。经过晒、筛、簸等工序，再将茭苗贮进瓮缸或釉坛里。

茭苗生得粗糙，如果用来煮饭，得舂！奶奶家屋檐下就卧着一尊不大的石碓。煮茭苗饭了，奶奶就会用瓷缸把茭苗舀进臼里，然后用臼石一下一下地舂。臼石看起来也就一坨小小的石头，可舂不了一会就会汗湿衣衫。常常是奶奶歇憩时，我接着舂，舂着舂着，我就举不起臼石。奶奶就朝我无奈地笑笑，叹口气，朝手上吐一口吐沫，搓搓，自己接着舂。舂完了，奶奶再簸、筛、淘，去除秕糠，脸盆里剩下的，就是一片发亮的褐红了。

这种褐红，几乎伴随着我的整个童年。忽然有一天，当我知道它就是大名鼎鼎的 " 雕胡 " 时，一种莫名其妙的感觉顿时漫漶全身。我压根没想到植根于家乡湖水里的一种非常土气非常平凡的水生植物，居然那么的富有诗意，那么的文学，那么的高大上。为了求证家乡的茭苗就是教科书上的 " 雕胡 "，我泡在图书馆里查得昏天黑地。李时珍《本草纲目 · 谷二 · 菰米》里引用了北宋苏颂的一段文字：" 菰生水中，叶如蒲苇。其苗有茎梗者，谓之菰蒋草。至秋结实，乃雕胡米也。古人以为美馔。今饥岁，人犹采以当粮。" 这里，虽然没有提及茭苗，可对雕胡的诠释已颇详尽。再看清代文学家顾景星《野菜赞》，他老人家说得就非常透彻：" 茭苗，吴越秋种者良，生水中。苗白，充蔬，米可炊饭，是曰雕菰。" 原来，茭苗这个词，仅流行于古吴越一带。家乡属吴地，自然与北方的 " 菰 " 与 " 雕胡 " 无甚关系。茭苗最早走进文字应该是《周礼》" 六谷 "：" 稌、黍、稷、粱、麦、菰 "。顺手翻开《周礼 · 天官 · 膳夫》，居然还有这样的记载：" 凡会膳食之宜，牛宜稌，羊宜黍，豕宜稷，犬宜粱，雁宜麦，鱼宜菰。" 看来，孔老夫子的 " 食不厌精，脍不厌细 " 并非天外来风。菰米炊饭多是秋季北雁南飞之时，故又称雁膳。有人推测，之所以把菰米称作雕胡，就因为它是北方雕类猛禽所喜食的缘故，菰与胡近音，于是就慢慢地演绎成 " 雕胡 " 了。

" 雕胡饭 " 对于当年处于窘境中的诗人李白来说 " 三谢不能餐 "，而对于童年的我来说，实在太寻常不过。可留在舌尖上的记忆似乎没有晋人傅巽说的 " 濡润细滑，流泽芬芳 "，也没有诗人元稹描述的 " 琼杯传素液，金匕进雕胡 " 那么典雅，更没有 " 菰粱之饭，入口丛流，送以熊蹢，咽以豹胎 " 那么高贵。因为野生茭苗米粒坚硬，煮出的饭很糙，必须以伶牙俐齿与之搏击，而在那个难得一见油腥的岁月，吃过之后胃里常常泛酸，就像揣着一块坚硬的石头，很不舒服。奶奶往往要在茭苗里掺一些籼米或豇豆、扁豆、鱼眼豆与之同煮。只是，从厨房里飘逸的那股清香告诉我，那是籼米、粳米、糯米所不能企及的。更多的时候，奶奶和我一起，到公堂的石磨上把茭苗磨成粉，搓成小丸子或小粑粑，加青菜汆。那样的晚餐差不多要延续整个夏秋之际。早餐多半是粥锅锅沿贴饼，或做成粑粑生煎，再佐以米粥咸菜、咸鸭蛋。茭苗粑粑与茭苗饼柔韧耐饥，是水乡人家的最佳选择。

我终于明白，菰、雕菰、雕胡、安胡、菰粱、茭苗，都是茭草的籽实，只是因为地域不同，称呼各异。就像如今对茭白的叫法一样色彩纷呈：蜀地人称 " 高笋 "，广东人称 " 草菰 "，还有的地方称 " 茭芦 "" 菰笋 "" 美人腿 "" 茭耳菜 "。而在我的家乡，则把茭白称之为茭瓜，把孕育茭瓜的草叫茭草，把茭草的籽实叫茭苗。家乡方言中，茭，读音 " 高 "，于是就有了 " 高草 "" 高瓜 "" 高苗 " 这样的口语词汇。在那些没有围湖造田的日子里，湖里的茭草泛滥成灾，一望无际。我的父老乡亲只知道割茭草做柴，拔茭瓜做菜，独留下 " 雕胡 "，去喂养一湖的水鸟、野鸭和幸福的鱼们。这，实在有点过于奢侈。

前年去湖州，朋友带我去吃乌米饭。我知道，江南人家有将茭苗米称为乌米一说，心里便有了满满的期待。可等到金丝小盏端上桌时，瞧着乌黑的一碗米饭，香气扑鼻，急急地就吃进嘴里，却不是儿时味道。朋友说，你以为还有书香中的雕胡呀？这黑糯米也很珍贵哟，是拿乌饭树叶染的。现在的菜农，茭白刚刚成熟就匆匆送往超市，根都没有了哪会有籽实？想想也是，在如今什么都快餐化的时代，赏花要趁早，赚钱要趁早，出名要趁早，野生的茭苗已经不见踪迹，谁会坐在岁月的门槛上去慢慢期待秋后的那一点籽实？谁还会在意走进文学意象里的雕胡？

作者：史良高

编辑：吴东昆

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