厨师用心用情，“半份菜”入胃入心

宝山区机关食堂，这两天一道开胃小菜格外畅销：削下的萝卜皮，腌成萝卜干后炒一炒；一口下去，酸爽入味，顿消几分溽暑。厨师长赵大勇将这道小菜记入当天台账，写在 " 畅销菜肴 " 栏目中，" 既充分利用边角料，又减少厨余垃圾，还对上了大多数人的口味。" 他说。

自强调 " 光盘行动 " 以来，宝山区机关食堂是沪上率先落实 " 半份菜 " 的点位之一。这里日均用餐约 1000 至 1500 人次。据宝山区机关综合事务管理中心相关负责人介绍，" 泔脚桶内的厨余垃圾体量较原先减少 30%；以用餐高峰中午时段为例，点半份菜的职工占用餐总人数的一半。"

" 光盘 " 风气渐成，节俭标准仍在细化——食堂后厨墙上张贴着《关于制止餐饮浪费行为的若干措施》，始终是 " 试行版 "，方便在操作过程中不断细化，譬如近年新增的 " 台账 "，通过监测每日用餐人数、食材用量及余量，实现精准采购。

(相关资料图)

细化

中午时分，食堂熙攘。窗口显眼位置展示着菜品菜量：素菜、荤菜分别用 " 半份菜 "" 一份菜 " 的体量盛放在碗里，其中绿碗盛放半份菜为主，白碗盛放一份菜，" 还有橘色餐盘，是无糖菜肴专供特殊需求人士 "。

这是由贴标签的方法进化而来的。宝山区委办公室职工管娉婷常选绿碗，" 胃口不大，更喜欢半份菜，拿半份菜还有点心奖励。" 点心——与其说奖励，更是为了给那些饥饿感提前的职工当作零食充饥。管娉婷特别喜欢这些点心，" 每天都换样，豆渣鸡蛋饼、豆渣丸子、胡萝卜馒头，味道好花样多 "。

这些以 " 豆渣 " 冠名的点心皆由巧用配菜边角料而来。还有卷心菜的根茎，" 粗杆子不容易翻炒，但掰下来腌制做开胃菜正好 "。厨师长赵大勇时常琢磨减少厨余垃圾的法子。最近几天的辣子鸡，销量还不错就是鸡骨头增加了不少，导致厨余垃圾的总量也上升几许。他想了个法子，采购时试买鸡腿肉，" 餐厨垃圾减少，另外烧出来的味道也更香一点 "。后厨桌台上倒立着一只油瓶，这是厨师班为了 " 油尽其用 " 想出的点子。

从源头上把控体量，关键还是按需取餐。台账记录尤其关注就餐细节：8 点半、9 点半、下午 1 点半、傍晚 6 点半、晚上 8 点半 5 个时间段各自就餐人数规律如何？酷暑寒冬是否有变化？暴雨台风等极端天气又有何影响……数字凸显需求，指向的是采购端的精准度。比如客饭预定等，还要求尽量提前沟通，这样能及时调整采购。

入胃

半份菜要深入人心，不止于饭碗颜色上的区分，更重要的是入胃。用餐高峰，厨师长赵大勇有一项重要任务：站在厨余垃圾桶旁实时观察哪些菜品是畅销、哪些是滞销。譬如入夏后上的咸菜毛豆粉皮，销路不佳。赵大勇团队一起研究原因：" 是粉皮不应季，还是咸淡口味不适？"

滞销菜也不能一下取消了之，要分析菜品进行改良，" 每日评出最畅销和最滞销菜肴，对滞销者点评研究、试烧寻求最佳烹饪方法，并定期淘汰不受职工欢迎的菜品，给厨师长开菜单提供充分依据 "。宝山区机管局相关负责人介绍，鼓励后厨在能力范围内创新菜品，" 好吃才能光盘 "。

除了评价机制，还有数据参照。台账记得分明：剩余未加工食材、半成品、成品各剩几何，这些数据都在助力采购精准度。

作者：苏展

编辑：施薇

图源：新华社

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