预制菜有营养吗？专家：吃前先看配料表、营养成分表

央广网北京9月8日消息（记者 宋雪）近日，网络上有视频称某学校给学生们吃的饭菜都是预制菜，每份饭菜都剩下很多。该事件引发广泛热议，“如何看待预制菜进校园”等相关话题登上热搜榜。网友纷纷表示担忧：预制菜有营养吗？预制菜能长期食用吗？一起来听听食品专家的解答。

什么是预制菜？有哪些分类？

(相关资料图)

预制菜也叫料理包，即将可食用原料经过预加工制成半成品或成品产品，具有保质期长、食用方便等特点。北京联合大学旅游学院餐饮管理系主任姜慧介绍，从食用方式上看，预制菜一般分为四类：即食食品、即配食品、即烹食品、即热食品。“即食食品顾名思义，打开包装就可以食用。即配食品中最常见的是各种沙拉。即烹食品就是半成品，在锅里一加热就可以食用。即热食品可以通过水加热，米饭、面条之类的都行。”

预制菜里含有防腐剂吗？

在关于预制菜的话题讨论页面，“预制菜里是否含有防腐剂”是广大网友尤为关心的话题之一。

“如果预制菜中含有防腐剂，配料表里必须标明，因此大家一定要看配料表里是否含有山梨酸钾、苯甲酸钠等，这些都是典型的防腐剂。”姜慧表示，消费者不必过于担心防腐剂的问题，预制菜保质期长短与其包装方式、运输方式关系更大。“很多预制菜都是真空包装、全程冷链运输，如速冻饺子、速冻馒头等。预制菜并非全部都含有防腐剂，也不完全是依靠防腐剂来延长储存时间。”

预制菜有营养吗？

吃预制菜是否能获取营养也是大家关注的重点。姜慧介绍，按预制菜的类型看，蔬菜类和肉类在制作过程中营养流失程度就不一样。

“经过前期预加工的肉类预制菜，如酸菜鱼，其实和自己在家做的效果差不多，只是整个过程更标准化、工业化。而蔬菜类在加工过程中营养可能流失多一些。事实上，我们在家炒菜也不可避免会有营养素流失，预制菜中菜品的营养素流失也是必然。”姜慧建议，特别在意营养问题的人最好还是购买新鲜原材料自行制作。

谈及营养成分，姜慧建议消费者重点关注预制菜营养成分表里钠的含量。《中国居民膳食指南2022》建议，成年人每天摄入食盐不超过5克。一般食盐中钠含量约40%，也就是说建议成年人每天摄入钠不超过2000毫克。

“很多预制菜里钠含量都超标，有的100克食物里含钠1500毫克，若以一份重量200克的预制菜计算，吃一份预制菜就超过一天的摄入标准。高盐食物吃多了自然对身体不好，因此，不建议一日三餐都吃预制菜。为什么预制菜中要加这么多盐？因为食盐也可以抑制微生物的生长繁殖，从而起到短期保鲜的作用。”姜慧表示。

专家：预制菜面临新挑战

2023年7月，国家发展改革委发布《关于恢复和扩大消费的措施》，提出“培育‘种养殖基地+中央厨房+冷链物流+餐饮门店’模式，挖掘预制菜市场潜力，加快推进预制菜基地建设”。数据显示，2022年我国预制菜市场规模为4196亿元，预计2023年将达5100亿元，2026年将升至万亿元级别。如今，中式预制菜肴市场已遍地开花。记者搜索发现，多地已出台预制菜相关标准规范。

2022年11月24日，长三角消保委联盟发布《长三角预制菜点质量及服务评价规范》。 针对消费者关注的预制菜点热点问题，该团体标准提出健全消费纠纷解决机制及消费者评价机制、鼓励使用环保可降解预制菜点包装材料等规范。

上海市市场监管局2023年1月出台了《上海市预制菜生产许可审查方案》，该方案是全国首个真正意义上的预制菜领域生产许可审查规范性文件，明确了上海市范围内8大类23小类食品纳入预制菜范围。

山东省市场监管局2023年7月起草了《山东省预制菜生产许可指引（征求意见稿）》。山东省预制菜生产企业应按照市场监管总局《食品生产许可分类目录》，根据产品的原料、工艺等提出申证食品类别、类别编号、类别名称和品种明细，企业的生产场所、设备设施、设备布局和工艺流程、人员管理、管理制度等应符合相应许可审查规定，取得生产许可后方可开展生产经营活动。

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此前，中国工程院院士朱蓓薇在2022中国（原阳）预制菜行业大会上谈及中式预制菜肴机遇与挑战时表示，预制菜面临着新的消费模式改变，新业态、新需求出现，从而带来新的挑战。“中式预制菜要向营养化、标准化、工业化、地域化、休闲化的方向发展，开发高端的营养食品，推动国家地方标准制定。”

朱蓓薇进一步指出，标准化是中式预制菜肴的立足点；多样化的产品创新是中式预制菜肴产业的切入点；烟火气和仪式感的产品设计是中式预制菜肴产业的新亮点；营养升级是中式预制菜肴产业的闪光点；产品质量保证是中式菜肴创新的核心竞争力；加工技术革新也是中式菜肴创新的原动力；加工装备创制是中式菜肴创新的引擎助力。她认为，预制菜肴要突破的问题仍然很多，需要持续加强技术创新，充分进行产学研合作，才能做到可持续的发展。