世界热讯:象·面孔 | 等待冲刺的餐饮人：咬牙走完三年长路，不惧未来挑战

大象新闻记者李昌/文受访者供图

开门、闭店；闭店、开门......对于河南餐饮从业人员郭晓冬而言，过去三年来几乎陷进类似的循环里。

而自从2023年元旦开始，随着烟火气和人气相继回归，餐饮行业在经历了一段漫长的时光后，终于看到了曙光。郭晓冬庆幸自己坚持了下来，“悲观者或许正确，但唯有乐观者才能前行。”

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过去几年间，一些餐饮人坚守阵地，他们或积极求变、或潜心研习，只为能在恢复正常后快速向前冲。他们用自己的态度和行动，让复苏后的城市充满了烟火气和生命力。

餐饮董事长：艰难时期逆向投资，重金升级店面

“疫情下都很困难，可能越努力的人越揪心，反而是躺平了的，还能相对坦然面对种种变化。但一切回归正常后，你会发现，躺平了的还是在原地踏步，而努力了的已经又前进了很长一段路。”

说这话的郭晓冬，在河南运营某知名餐饮品牌，在过去的一年，他的团队非但没有躺平，反而用频繁的“大动作”来“对冲”不利环境。

郭晓冬介绍，去年年初，尽管疫情还在肆虐，但公司依然统一意见，对品牌进行了近年来最大的动作——他们重金邀请到了清华大学建筑学硕士进行店面空间设计的迭代。

“当时股东们讨论这个事的时候，矛盾极了。疫情之下用那么高代价请‘大牛’是不是过于激进？是不是‘杀鸡用牛刀’？最终的效果能不能接地气？消费者会不会喜欢……这些问题，我们心里都没谱。”郭晓冬回忆，一个又一个疑问，犹如股东会的会议室里形成的一圈圈缭绕的香烟雾气，每个人都有些懵圈，“最终，市场的倒逼还是让我们下定了这个决心！”

立项后，经过公司和设计团队小半年时间的反复研讨碰撞，去年三季度，品牌新的旗舰店华丽绽放。

郭晓冬称，大家的努力没有白费功夫，餐厅不仅营业额表现出色，就餐环境也受到顾客认可，并迅速成为了网红们的热门打卡地，甚至被博主称为小吃快餐品类中的“最美门店”。

“但是，还没有火两个月，后面的故事大家都知道了。”郭晓冬自嘲道，高昂的设计费用、房租人员成本压力、以及停滞了的现金流，让公司迅速形成了很大的亏空，“部分股东、高管甚至开始质疑之前的决定，认为如果躺平反而不会有这么大的压力。”

不过，随着元旦前后客流的回归，公司现金流迅速流转，店面在圣诞、元旦期间的营业表现，甚至超出了开业促销时创下的佳绩。

“悲观者或许正确，但只有乐观者才能前行。”郭晓冬认为，“困难是暂时的，但困难时期我们付出的努力已经积蓄成力量，相信随着环境转好，我们一定会在冲刺中一马当先！”

品牌主理人：封控在家读张爱玲，无意间研发了两道新甜品

“经历过学生时代的人都知道，那些总是喊着‘好烦呐，不学啦’的人，往往都学习不错。其实餐饮也一样，那些整天说‘太累了，毁灭吧’的店主，往往在偷偷的努力——比如我！”

朱文斌是郑州某网红餐饮新品主理人。这个老男孩，总会在研发新品时，想象着食客们惬意用餐的场景。为了让这个场景更加梦幻唯美，他会细腻地对待每道餐品。

作为网红餐厅的主理人，朱文斌致力于打破食客对传统餐饮的“刻板印象”，每一道餐品都要焕发出新感觉、新意境。“无论多热爱的工作，干久了都会麻木，餐饮尤其如此，它只要开业便风雨无阻永不停止的属性，会让任何激情都变得疲惫不堪。”朱文斌说：“从这个角度而言，疫情封控无疑是让我停下脚步、找回初心的好时机。”

朱文斌说，封控在家他主要干了三件事：看书、听歌、琢磨产品，还真的研发出了两道新甜品。

“那几天，我正好在重温张爱玲的《红玫瑰与白玫瑰》，并听了陈奕迅的同名歌曲，忽然想到：为何不用这个‘梗’打造两道甜品？”于是，经过一通尝试与捣鼓，朱文斌分别用玫瑰酱和椰蓉椰子脆片打造出了红白两种颜色的奶冻，并取名“玫玫玫奶冻”与“椰椰椰奶冻”。

他提前进行了包装设计，并购买了塑料杯。放开后的第一天，他就手把手的将产品SOP（标准作业程序）教给了店面员工，放开后第二天，两种新甜品就出现在了顾客的餐桌，并为店面创造出利润。